giovedì 12 giugno 2014

Specchiarsi in una Glassa

Ho sempre guardato con venerazione e timore il mondo delle glasse. Tutti sembrano farne ma pochi spiegare come e perchè. come funzionano, quali leggi ne regolano il perfetto bilanciamento.
Io sono testarda e a me piace capire. E per di più se mi metto in gioco non mi piace utilizzare ricette di qualcun altro. Perchè sarei solo una brava ripetitrice e non ci metterei nulla del mio se non il tono di voce e l'espressione e l'esecuzione.



Quindi ho deciso di partire dalla glassa che come bilancamento mi sembrava la più semplice. Non dovevo affrontare il tema pectine nè del burro di cacao. Solo gelatina. E per gelatina non intendo le glasse neutre ma la gelatina animale.

Premetto che bisogna fare molta attenzione ai bloom della prorpia gelatina perchè magari quelli della mia ricetta sono diversi dalla vostra. quindi dovete aggiustarli di conseguenza.

Ecco qui il primo tentativo... di cui sono decisamente soddisfatta!

Glassa lucida al Cacao

285g zucchero fondente in polvere
395g latte fresco intero
105g cacao 22-24
75g zucchero invertito in pasta
80g sciroppo di glucosio 40DE
15g gelatina in polvere 180 bloom
45g burro fresco

miscelare i primi 5 ingredienti e cuocere a 105°. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina reidratata e il burro. Lasciar riposare in frigorifero una notte.
Utilizzare a 30°.



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