Ho incontrato Livia Chiriotti a Host di tre anni fa.
Avevo chiesto il permesso dal lavoro (ufficio Stampa Slow Food), per poter essere quel venerdì allo stand di angelo Po'. Ero un'appassionata di pasticceria, non potevo perdermi il tris di prsonalità che avrebbero partecitato: Massari, Di Carlo e Fusto.
All'epoca però ero una dilettante, sapevo poco o nulla sulla chimica e sulle basi che regolano la pasticceria, ma mi piaceva imparare, ascoltare e assaggiare. Non avevo idea di cosa fosse la raplette nè un tarocco. Tantomeno che esistessero così tanti zuccheri da non poterli contare tutti sulle dita delle mani.
Il povero Di Carlo penso mi abba odiato fin da subito con le millemila domande che gli ponevo, tanto che ad ogni intervallo mi guardava e chiedeva: "Silvia, hai domande?"
Tralasciando questi particolari, a fine evento Livia mi parla e mi dice: "ho visto il tuo entusiasmo, che ne dici di scrivermi qualcosa su questa giornata così ho un parere esterno?"
sono tornata a casa entusiasta e ho scritto "Uno spettacolo di pasticceria", raccontando nel modo più oggettivo e soggettivo quello che avevo vissuto. Senza difficoltà, mi sembrava di avere così tanto da dire che le parole si disegnavano sullo schermo senza il minimo sforzo.
Poche ore dopo aver cliccato il tasto invio, ho ricevuto la risposta: "Grazie, lo pubblicheremo sul prossimo numero".
Non ci credevo. Da quel giorno non ho smesso di scrivere. E spero di non falo mai.
Ciò che ci accade per caso, spesso e volentieri, sono le cose migliori che ci succedono.
E così è stato.
Vi allego il testo dell'articolo per chi volesse dargli una sbirciatina :)
Per chi volesse vedere i video:
clicca qui
"Uno spettacolo di pasticceria
Tre personalità, tre mondi, tre
chef hanno condiviso la loro maestria guidati da un unico filo conduttore: la
passione per il proprio mestiere, la loro filosofia di vita, la pasticceria. Le
tre lezioni si sono tenute venerdì scorso presso lo Stand Angelo Po Group a
HOST, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale in occasione della
giornata “Uno spettacolo di Pasticceria” organizzata da Pasticceria
Internazionale.
È stata un’esperienza a dir poco
entusiasmante ed emozionante. L’intera giornata è trascorsa in un batter di
ciglia, rapita dalle dimostrazioni dei tre maestri Iginio Massari, Gianluca
Fusto e Leonardo Di Carlo, ed è sorprendente come l’interpretazione personale
di ciò che comunemente può essere riassunto nella semplice parola “pasticceria”
possa essere espressa con così tanta individualità e trovare un’espressione
così multiforme.
IGINIO MASSARI. Il metodo, a
regola d’arte
Se dovessi riassumere metaforicamente
il pensiero che Massari mi ha trasmesso, prendendo in prestito le sue semplici
parole, affermerei che “le creme devono essere lucide, altrimenti sono
sbagliate”.
C’è un modo per preparare ogni
tipo di prodotto perfetto, o forse più di uno, ma non ci sono risultati
accettabili che si discostino da quello che è insindacabilmente perfetto. E non
si tratta di esagerazione, si tratta di saper far bene il proprio mestiere, di
conoscere gli ingredienti e gli strumenti con cui si lavora. Così Massari ci
insegna a ottenere la caramellizzazione della sfoglia, cuocendola sino alla
fuoriuscita del 70% di umidità contenuta in essa e solo allora spolverizzandola
con lo zucchero (evitando in questo modo le cosiddette “macchie di leopardo”). Così
la crema rimane lucida e liscia fino a che non si supera il punto di cottura
delle uova. Impariamo che il riso più adatto per le creme è il Roma poiché i
chicchi rimangono intatti durante la cottura. Nella crema ganache si può
utilizzare il burro in alternativa alla panna poiché più gradevole al palato,
ma bisogna essere consapevoli che conserva una memoria storica, quindi è
necessario addizionarlo a freddo per far sì che non solidifichi e mantenga la propria
cremosità. E ancora, per preservarne la fragranza è bene utilizzare un sottile
velo di burro di cacao che impedisca alla pasta frolla di assorbire l’umidità
degli ingredienti e delle farciture con cui è a contatto. Nozioni e consigli
trasmessi quasi senza accorgersene che trovano la loro materializzazione
concreta nei dessert proposti dal Massari: una sfoglia fragrante perfettamente
caramellata, ripiena di crema di riso e adagiata su un letto di una crema
pasticcera lucidissima e liscia seguita da piccoli pasticcini di pasta frolla
sottile e croccante, ripieni con crema ganache, al palato liscia come velluto,
ma dotata di una corposità effimera che subitamente si scioglie al calore della
bocca sprigionando intenso sapore.
Ciò che più colpisce è la
capacità di Massari di stupire con la semplicità, senza cercare di stravolgere
gli schemi e toccare tasti emozionali grazie ad abbinamenti innovativi, ma
rendendo uniche le sue preparazioni, per quanto semplici possano erroneamente
sembrare, dal rigore della perfezione.
GIANLUCA FUSTO. Una creatività
che sconvolge appagando i sette sensi.
Su una scia totalmente opposta a
quella appena descritta si colloca Gianluca Fusto. L’ovvio non fa per lui e
conoscendo alla perfezione il campo in cui si destreggia può teatralmente
rivoltarlo creando un’immagine e un prodotto nuovo, completamente disconnesso
dai canoni classici di quello che nell’immaginario comune è il dessert al
piatto. Il Green Dessert, dove le note del sedano, della mela verde e del
finocchio si incrociano perfettamente in un gioco di consistenze, sapori,
colori, profumi, suoni. Ma i sensi interpellati nel gioco non sono mai solo
cinque, bisogna considerare anche quelle sensazioni indirette che non possono
essere ricondotte ad alcuno di questi. Così il piccante, il tannino e il
mentolato, ossia quelle reazioni chimico indifferenziate non percepite dalle
papille gustative adibite a captare il sapore di ciò che degustiamo; così le
reazioni termico-tattili-boccali che si sviluppano durante la masticazione e
modificano l’ambiente interno al nostro cavo orale con la masticazione e la
salivazione.
Il dolce di Fusto appaga i sette
sensi, e il suo approccio è nettamente coerente all’impostazione che dà alle
sue “opere”: si presenta con un video e non cerca di trasmettere la ricetta
fine a se stessa, bensì la filosofia alla base del suo lavoro, la costante
ricerca provocatoria di stupore che tuttavia non può che lasciare appagati e
soddisfatti coloro che si ritrovano ad assaporare i suoi piatti, indotti a
giocare per scoprire quali innovativi abbinamenti si nascondono all’interno dei
suoi pittoreschi dolci.
LEONARDO DI CARLO. La tavola
periodica degli ingredienti nelle paste friabili.
La pasticceria è passione, è
arte, è creatività, ma alla base è una concatenazione di processi
chimico-fisici che permettono di raggiungere un determinato risultato. La
croccantezza, la friabilità, la sofficità, la lucentezza e tutte le altre
caratteristiche qualitative e sensoriali sono frutto delle reazioni tra gli
ingredienti in esso adoperati che contribuiscono a creare le peculiarità del
prodotto.
Leonardo di Carlo ha affascinato
il pubblico con una vera e propria lezione, ripercorrendo una scala di paste
friabili dalle differenti caratteristiche, dovute sia al metodo adottato, sia
alla percentuale di ingredienti adoperata, spiegando meticolosamente la
funzione delle categorie di elementi utilizzati nella preparazione. Premetto
che i quattro assaggi di pasta sablé e pasta frolla erano a dir poco
strepitosi: il primo una “semplice” pasta frolla, poi una sablé alle nocciole,
una croccantissima al cacao e per finire, una sablé alle spezie. La sua lezione
non ha unicamente illustrato la bravura e la filosofia dello chef attraverso le
degustazioni, ma anche e soprattutto la rara e preziosa capacità di trasmettere
il proprio sapere con entusiasmo. Fondamentale è sapere che all’aumentare della
quantità di burro aumenta la friabilità della pasta, ma che questa ne risente
se il burro è troppo caldo poiché l’acqua libera agisce sul glutine
aumentandone l’elasticità. O ancora che le uova favoriscono l’emulsione dello
zucchero e grazie alle proteine legano l’impasto. Ed è interessante capire che
esistono due componenti all’interno del “backing”, il bicarbonato di sodio e il
bicarbonato di ammonio, uno basico e l’altro acido, che reagiscono in maniera
diversa e che gli ingredienti caratterizzanti come spezie, cioccolato e frutta
secca possono interagire con gli altri componenti e modificare la consistenza
della pasta.
I saluti, i ringraziamenti e i
complimenti hanno concluso la splendida giornata, accompagnati dal sorriso
soddisfatto degli chef e del pubblico. Forse per coincidenza, forse per scelta,
i tre maestri hanno portato in scena la loro personalità trasmettendo
sinergicamente le basi di quello che è l’universo in cui gravitano:
sebbene sia l’approccio sia le
prospettive da cui osservano il mondo della pasticceria siano molto personali,
credo che la giusta miscellanea delle loro peculiarità sia il connubio
fondamentale per operare nel settore. Il rigore della precisione di Massari, la
creatività, il gioco e l’appagamento dei sensi di Fusto e l’approccio scientifico
di Di Carlo: è in questi aspetti che si nasconde il segreto della magia e
dell’essenza della pasticceria."