Per chi se lo fosse perso sul numero di maggio di Pasticceria internazionale (n.274), ecco il mio articolo dedicato alla Pasticceria Fiorentini e alla sua boutique à Pois.
Se capitate dalle parti di Faenza non fateveli scappare... e più che tutto non fatevi scappare di assaggiare le loro prelibatezze!
Pasticceria Fiorentini
C.so Mazzini, 173/a, 48018 Faenza, RA
à Pois
C.so Mazzini, 8, 48018 Faenza RA"Una Faenza tutta à Pois
La prima impressione è quella di entrare in una delle curate
boutique parigine. Non parliamo di moda intesa come griffe e abiti da
passerella, ma in questo periodo in cui la pasticceria è più che mai di
tendenza, la moda è quella che riguarda il dolce nelle sue svariate
declinazioni. Siamo nella fase in cui i locali tempio della pasticceria si sono
accorti della necessità di rinnovarsi e assumere sempre più l’aspetto di atelier,
poiché comunicazione e immagine sono aspetti imprescindibili dell’attività che
determinano il successo o l’insuccesso del proprio operato. Lavorare bene e
saperlo comunicare sono le due facce della medesima moneta che sinergicamente
consentono di ottenere i buoni risultati auspicati e senza cui purtroppo si fa
poca strada.
Questa è la storia di À Pois, piccolo negozio sito nel centro
di Faenza in corso Mazzini 8: con un primo sguardo ci salta subito all’occhio
il prodotto di punta, tanto che potremmo definire la piccola boutique come una
Macaroneria. Passatemi il termine poco accademico, ma non appena varcata la
soglia, l’attenzione è subito attratta dal maquillage di Macaron che colora la
vetrina, come fossero tanti pois variopinti su una tela luminosa. Accanto
troviamo anche éclair e gelati e cosparse alle pareti, tante piccole confezioni
dal packaging curato che preservano la fragranza dei prodotti da forno proposti.
Vi consiglio di non lasciarvi sfuggire l’opportunità di assaggiare qualche gusto
particolare tra i macaron proposti. Sono tutti ripieni di ganache per garantire
freschezza e rotondità nell’assaggio: i gusci eseguiti alla perfezione sono
morbidi al punto giusto poiché lasciati maturare il tempo necessario affinché
l’umidità del ripieno possa uniformare le consistenze con le due metà che lo
contengono. Indecisa tra i 28 abbinamenti tra cui scegliere, mi lascio
consigliare: sperimento il primo nato, il lampone, e una ghiotta proposta che
unisce dolce e salato, caramello e sale nero. Davvero squisiti. Se voleste
essere più impavidi potete tranquillamente spaziare tra sapori particolari come
il lime e pepe rosa o assaggiare quelli stagionali, che in questo caso ci ricordano
tre cocktail da sorseggiare durante l’aperitivo: margarita, mojito e capirinha.
À Pois, aperto solo da qualche mese, non è che la punta
dell’iceberg di un grande progetto che gli sta alle spalle. Sebbene abbia
un’impronta volutamente differente, è il secondo punto vendita della
Pasticceria Fiorentini. Il laboratorio e la filosofia sono gli stessi, e
trovano il proprio fulcro in corso Mazzini 137/B, dove dal 1969 si è stabilita
tutta l’attività. La pasticceria Fiorentini nasce nel 1962 in piazza Mercato
per volontà dei due fratelli Franco e Italo Fiorentini e nel 1969 trovano la location
ideale spostando l’intera attività dove la troviamo ancora oggi. Nel 2001 entra
nel business anche il figlio Marco, che prende le redini dell’azienda, a cui
nel 2013 si aggregano la sorella Rita e la moglie Stefania. È da qui che nasce
un periodo di svolta in cui si sente la forte necessità di innovare tutta la
produzione e l’immagine. Fermi restando i cavalli di battaglia che sino a quel
momento hanno connotato la produzione e la riconoscibilità della pasticceria,
si cerca un volto nuovo per i classici, e nuovi prodotti che diano valore
aggiunto e una spiccata capacità di differenziarsi. Intoccabile è lo Zabaione,
da considerare quasi come la firma inequivocabile della Pasticceria Fiorentini:
è una crema leggera, la cui
ricetta, mai cambiata, risale al 1954, intramontabile e insostituibile, declinata
in svariate preparazioni come bignè, torte moderne e mignon, e apprezzata in
ogni sua forma.
Ma non è tutto. Il vero punto di svolta che permette alla
pasticceria il grande salto si deve come spesso accade, al caso: nell’aprile
2013 lascia il curriculum Sebastiano Caridi. Senza ancora immaginarlo, un
pasticcere come lui era proprio quello che cercavano e di cui avevano bisogno
per realizzare il progetto. Tant’è che poco tempo dopo si ritrova a capo dello
staff come direttore della produzione, con la volontà e il compito di innovare
e rinnovare la proposta della Fiorentini.
Sebastiano è figlio d’arte, dall’età di tredici anni inizia
a conoscere il mondo del dolce accanto al papà Paolo che gli insegna le grandi
fondamenta del mestiere. Con la maggiore età decide di entrare come stagista in
Castalimenti e subito dopo lavora circa due anni nella cioccolateria di Stefano
Laghi e Massimo Villa, trovandosi anche qui, tra le mani, le redini della
produzione. Terminata l’esperienza con il cioccolato decide di dedicarsi alla
pasticceria e inizia a guardarsi intorno nelle realtà più importanti di Faenza.
Qui approda alla Fiorentini e subito si instaura un rapporto di collaborazione
e stima reciproca, tanto che come sottolinea Marco, in poco tempo riesce “a
convincere anche il vecchio boss delle sue qualità”.
Il percorso per arrivare all’immagine e alla professionalità
che ora si sono costruiti non è stato facile. Come spesso accade è più
complicato modificare qualcosa che già esiste e ha messo radici piuttosto che
cominciare una nuova storia partendo da un seme ancora da piantare. Giorno dopo
giorno aleggia tra il laboratorio e il banco della mignon un’impronta che si
avvicina sempre più a quella francese. Spuntano i macaron, gli éclair e
un’attenzione particolare a viennoiserie e pralineria. Anche il gusto estetico
e la composizione delle torte ricordano lo stile parigino. Nascono nuovi sapori
e diversi abbinamenti, senza dimenticare tradizioni e gusti italiani,
presentati ed esaltati attraverso nuove vesti. La torta allo Zabaione indossa
un nuovo abito, minimal, la cui decorazione è la crema stessa, che danza in una
spirale fittissima e precisa disegnandone la superficie. In inverno la vetrina
della pralineria conta 20 tipologie differenti di cioccolatini, la viennoiserie
e i grandi lievitati sono tutti preparati con lievito madre e le confetture
contengono solo frutta a km zero.
Non è stato facile. Eppure ci hanno creduto. Ci hanno
creduto i proprietari accettando di mettersi in gioco. Ci ha creduto
Sebastiano, assumendosi la responsabilità di un cambiamento così radicale tra
soddisfazioni e imprevisti. E ci ha creduto tutto lo staff che in totale conta
sei pasticceri e cinque addetti alla vendita.
Come ci insegna Nietzsche, da questo caos che ha generato
una stella danzante è nato À pois, punto di arrivo e di partenza di un nuovo
progetto e di una nuova filosofia. L’altra faccia o addirittura il nuovo cuore
della pasticceria Fiorentini, dove ci accoglie sorridente Claudia, la moglie di
Sebastiano, e dove non possiamo fare a meno di soffermare lo sguardo, come
un’ape attratta da un bouquet di variopinti macaron."
religieuses al caramello (per n 10 pezzi da gr 60)
Pasta Bignè:
Mou Montato:
gr 500 panna
gr 200 zucchero
n 2 fogli di gelatina
gr 0,75 sale
Portare la panna a
bollore, mettere lo zucchero in un pentolino di rame (possibilmente), e cuocere
per circa un minuto, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e il
sale.
Travasare in una ciotola
coprire a contatto e
lasciar riposare per 18 ore.
Crema Chantilly al Mou:
gr 200 Caramello montato in
planetaria
gr 80 panna
gr 50 crema pasticcera
Mescolare tutto e rimepire il bignè di diametro 6 cm
Con il caramello mou montato riempire il bignè di diametro 3 cm
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