Merenda al Café Pouchkine

Giornata di autunno parigino nel bel mezzo del Simposio Ampi.
L'aria sa già di inverno e Parigi è sempre Parigi: Incantata.

Siamo due pasticceri incalliti. Per noi La Ville è sinonimo di paradiso della pasticceria. Tante idee da osservare e rubare con gli occhi. Tante da assaggiare per perdersi nelle consistenze e negli aromi.

Ardua scelta: abbiamo due ore e dobbiamo decidere dove andare. Dopo un salto durato una mezz'ora da Pierre Hermé non siamo ancora pronti per tornare indietro e abbiamo voglia di qualcosa di caldo e soprattutto di meravigliosamente dolce.
Siamo vicino all'Operà. E senza nessuna indecisione decidiamo di dirigerci in boulevard Haussmann 64, al Café Pouchkine.

Abbiamo voglia di perderci nel bello e immergerci in un ambiente "aristocratico parigino".

La piccola boutique è bella come sempre. Bianco, oro e nero i colori che predominano.
La scelta è ardua. Vorremmo chiedere di farci assaggiare l'intera esposizione ma non si può. Dobbiamo scegliere.




 Alla fine vincono due individuel:

Diadema: un biscotto croccante con una crema leggera al limone, una marmellata di limoni e un cremoso al Jasmin (7,50€)

   

Beliza: una dacquoise al cocco, confettura e cremoso al lampone e mousse al cocco, glassata bianca. (7,40€)

Ci sediamo al bancone sugli sgabelli. Sembriamo due bimbi che aspettano di aprire i regali la notte di Natale. E per non farci mancare nulla il tutto è accompagnato da un the ai frutti rossi...

...serve davvero che vi dica che era tutto strepitoso?? :)

Perché l'acqua lessa e l'olio frigge

Ci sono mille cose che vorrei essere. E tra queste si, anche una chimica.

Perché un chimico vede il mondo in un altro modo. Tutti gli elementi sono scomposti fino a parti infinitesimali che nemmeno immaginiamo quanto piccole siano.

Tutte le reazioni e i comportamenti della materia hanno un perché più che ovvio che noi ignoriamo e un chimico no. 

E poi c'è il fatto che chimica e pasticceria sono addirittura sinonimi sotto un certo punto di vista. Gli zuccheri, i grassi, le proteine e qualsiasi ingrediente si possa immaginare ha una sua formulazione e sue proprie caratteristiche che gli permettono di danzare con gli altri elementi in un modo preciso. 

Se un pasticcere non conosce parte di tutto questo è come un italiano che legga un libro in francese e ne capisca solo una piccola parte. 

E come già detto io non mi accontento, perché "non troverai mai arcobaleni se guardi in basso" (C.Chaplin)

L'altro giorno ho avuto il piacere di assistere un amico chimico nel suo corso sugli zuccheri. Che tra l'altro a breve pubblicherà un libro.

E il perché del titolo del post nasce da una sua domanda: sai perché l'acqua lessa e l'olio frigge? 

È ovvio solo se ci si sofferma a pensare, ma sono tutte quelle nozioni che si prendono per date senza capire il perché. 

Dunque:

L'acqua bolle a 100gradi alla pressione dell'atmosfera. Se cuociamo con l'acqua, inevitabilmente inizierà ad evaporare a quella temperatura e lesserà il nostro alimento. 

Diverso invece è il comportamento dell'olio. Quando friggiamo la sua temperatura è circa a 130gradi. Immaginiamo di essere una patatina: l'acqua che conteniamo in superficie appena tocca l'olio bollente evapora senza avere il tempo di accorgersene, come se scoppiasse. Appunto, frigge.

Nota: se noi cuociamo con poco olio quando metteremo le patatine fredde abbasseremo troppo la temperatura e questa reazione non avverrà più. Questo fa si che le patatine assorbiranno l'olio che penetrerà al loro interno perché non avremo creato una sorta di crosticina esterna che impermeabilizza l'interno.

La conclusione è che sia noi sia le patatine siamo più felici se la pentola contiene più olio perché pensare di mettere meno olio perché fa meno male è in sostanza una grande cavolata.

All'arrembaggio di Pierre Hermé

Entriamo in uno dei punti vendita di Pierre Hermé e dietro il bancone ci sia apre un mondo.
Per un pasticcere, mettere piede in uno dei suoi laboratori è un po' come un pellegrino che entri nella Mecca.


In questo producono solo una parte dei prodotti e gli addetti ai lavori sono su per giù una trentina, considerando tutti i turni che devono coprire.

Per dare un'idea di numeri, producono 1500 monoporzioni al giorno. I conglatori si riempiono e si svuotano senza quasi accorgersene.
Facendo poi due calcoli non solo sulla quantità, ma su quello che una produzione tale frutta a livello generale per la vendita nei dieci punti vendita della città, viene quasi il capogiro.
Qualità e produttività. Questo potrebbe essere il suo motto. E probabilemte quello di molti pasticceri francesi. Abbiamo davvero solo che da imparare.

Jean-Paul Hévin, il laboratorio.

Siamo appena fuori Parigi. Un edificio che poco ci comunica dall'esterno se non con i furgoni che ne riportano il nome, ma in cui non vediamo l'ora di entrare: Jean-Paul Hévin.

Non siamo in uno dei suoi negozi, ma prorpio al cuore della sua attività. C'è lui, in camicia e camice bianco che ci accoglie per la visita al suo laboratorio. Sorridente e umile, nonostante l'impero che ha creato, disposto a spiegarci tutta l'organizzazione. 

Si varcano le porte del laboratorio tutti dotati di cuffiette, camice e pattine per conservarne l'igiene. 

Un profumo di cioccolato ci travolge. 

Tutto è bianco, lindo e pulito. Servirebbe una cartina per orientarsi tanto è grande. 

Il ragazzo che si occupa dei ripieni sta facendo una ganache fondente al The che emana gli aromi in tutta la stanza. 

Non qualche chilo, decine. Da colare in un quadro lungo 20 metri.

Procediamo il giro, c'è la tagliatrice ad acqua, una bassina in cui potrei entrare e un carrello per ricoprire con un tunnel di raffreddamento a perdita d'occhio. Una ragazza sta modellando una scultura in cioccolato per il ventennale del Salon du Chocolat e le signore che incartano scelgono solo i cioccolatini perfetti. Per nostra fortuna ci sono anche degli scarti che possiamo assaggiare: pralinato croccante alla nocciola. Divino.

Ah già, poi ci sono carrelli e carrelli di macaron che aspettano di essere farciti e la macchina meravigliosa per creare i gusci in cioccolato usando la tecnica del freddo. 

Potrei trasferirmici domani se me lo permettesse. Con un sacco a pelo lì in un angolo. Perché una realtà così ampia e organizzata riesce a rimanere arrigianale e con una qualità che spesso in Italia facciamo fatica anche solo a immaginare.

Quanto cioccolato gli passa tra le mani in un anno? Solamente una tonnellata, su per giù.

Finito il tour ci offre anche qualche assaggio: 

Dragée di mandorla tostata e cioccolato al latte

Ganache bianca all'albicocca e timo

Ganache fondente

Ganache all'arancia.

Di quelle praline che assaggi e continueresti ad assaggiare, per non dimenticare neanche una sfumatura degli aromi che racchiude.

Metti una sera una tarte tatin

È l'insolita torta di nozze dei miei genitori.

È la torta fatta da due amici per la prima volta. 

E la torta per dirti ti amo in modo diverso.  

È la semplicità che richiede maestria per farla come si deve. 

È il tipico esempio in cui la qualità degli ingredienti determina la bontà della preparazione. 

Visto che la lista della spesa si conta sulle dita di una mano:

Mele, possibilmente renette

Zucchero

Burro

Bacca di vaniglia

Innanzi tutto prendiamo una sfoglia che meriti di essere chiamata tale. Se avete una pasticceria di fiducia domandatene un pezzetto a loro. Deve sentirsi l'odore del burro e della farina. Niente grassi e oli  vegetali di alcun tipo che invadono sempre più la vita di tutti i giorni. 

Pelate e tagliate le mele a spicchi, o a cubetti, o come più vi piace.

Spennellate di burro il fondo della tortiera e coprite con un leggero ma uniforme strato di zucchero. Coprite con le mele, cospargete di nuovo con generoso zucchero mescolato alla vacca di vaniglia e versate sul tutto del burro fuso.

Cuocerte a 180 per una mezzoretta finché le mele non saranno cotte. 

Sfornate, tagliate un disco di sfoglia di un centimetro più abbondante della tortiera. Bucherellatelo e adagiatelo sulle mele rimboccando bordi.

Informate per circa 20 min finché la sfoglia non è cotta e ben dorata.

Sfornate e capovolgete immediatamente.

Attenti al liquido caramellato rovente che potrebbe gocciolare.

Cospargete la superficie con lo zucchero di canna (perché caramella prima e più uniforme) e caramellate con il cannello o con il grill del forno.

Ecco, ora è pronta da servire. 

E nel mio caso era pronta da lasciare nel forno per il mio moroso che tornava l'indomani quando già io non ero più a casa. Vivere insieme significa anche condividere quei momenti che altrimenti non potresti, per sentirsi vicino anche a distanza. Per dirsi ti amo con una fetta di torta. 

Perché talvolta una fetta risolve un sacco di cose. E fetta dopo fetta non si sa mai che ci si ritrovi felici.