mercoledì 15 ottobre 2014

Jean-Paul Hévin, il laboratorio.

Siamo appena fuori Parigi. Un edificio che poco ci comunica dall'esterno se non con i furgoni che ne riportano il nome, ma in cui non vediamo l'ora di entrare: Jean-Paul Hévin.


Non siamo in uno dei suoi negozi, ma prorpio al cuore della sua attività. C'è lui, in camicia e camice bianco che ci accoglie per la visita al suo laboratorio. Sorridente e umile, nonostante l'impero che ha creato, disposto a spiegarci tutta l'organizzazione. 

Si varcano le porte del laboratorio tutti dotati di cuffiette, camice e pattine per conservarne l'igiene. 
Un profumo di cioccolato ci travolge. 

Tutto è bianco, lindo e pulito. Servirebbe una cartina per orientarsi tanto è grande. 

Il ragazzo che si occupa dei ripieni sta facendo una ganache fondente al The che emana gli aromi in tutta la stanza. 
Non qualche chilo, decine. Da colare in un quadro lungo 20 metri.


Procediamo il giro, c'è la tagliatrice ad acqua, una bassina in cui potrei entrare e un carrello per ricoprire con un tunnel di raffreddamento a perdita d'occhio. Una ragazza sta modellando una scultura in cioccolato per il ventennale del Salon du Chocolat e le signore che incartano scelgono solo i cioccolatini perfetti. Per nostra fortuna ci sono anche degli scarti che possiamo assaggiare: pralinato croccante alla nocciola. Divino.


Ah già, poi ci sono carrelli e carrelli di macaron che aspettano di essere farciti e la macchina meravigliosa per creare i gusci in cioccolato usando la tecnica del freddo. 


Potrei trasferirmici domani se me lo permettesse. Con un sacco a pelo lì in un angolo. Perché una realtà così ampia e organizzata riesce a rimanere arrigianale e con una qualità che spesso in Italia facciamo fatica anche solo a immaginare.

Quanto cioccolato gli passa tra le mani in un anno? Solamente una tonnellata, su per giù.

Finito il tour ci offre anche qualche assaggio: 

Dragée di mandorla tostata e cioccolato al latte
Ganache bianca all'albicocca e timo
Ganache fondente
Ganache all'arancia.

Di quelle praline che assaggi e continueresti ad assaggiare, per non dimenticare neanche una sfumatura degli aromi che racchiude.


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