domenica 26 ottobre 2014

La miniera a tutto tondo - Pasticceria Internazionale n.268

Mi imbatto in questa realtà ad una fiera e rimango strgata dal Packaging e dalla loro storia. Propongo alla redazione un pezzo su di loro e subito mi danno l'ok. Pronti Via verso Cantù a scoprire un mondo immerso tra Dolci, pizzo e legno... 

Trovate l'articolo nel numero di Ottobre 2014, insieme a tanti altri servizi interessanti, come quello dedicato ad un Pastry Chef spagnolo, Xavi Donnay e gli spunti per un Natale "avanguardista".


"Siamo a Cantù. Spegniamo il navigatore in via Sesia 6 e lasciamo la macchina nel grande spiazzo davanti la pasticceria e in pochi passi ci troviamo di fonte all’ingresso: se guardiamo verso l’alto leggiamo chiaramente la grande M metallica e la scritta che l’accompagna, “Marra. Pane pasticceria pause e delizie”



Varchiamo le porte a vetro e ci troviamo catapultati in una realtà a tutto tondo. Di fronte ci accoglie il banco di frollini e torte da forno, se guardiamo in fondo alla sala a sinistra ci sorride il banco del pane e avvicinandoci, il cioccolato e la mignon. Accanto abbiamo qualche oggetto di design e arredo e nell’angolo diametralmente opposto del locale c’è il bancone del bar e qualche tavolino, con i clienti seduti e intenti a gustare le prelibatezze appena servite. Ogni settore non è distinto dagli altri, ma unito dal bancone a serpentina che racchiude tutto il lavoro e la cura della produzione. Non manca nulla, tantomeno la saletta al piano superiore già apparecchiata per il pranzo.

Siamo curiosi e affamati, ma non di dolce, non di assaggiare tutte le curate preparazioni che ci troviamo davanti, ma di sapere la storia di chi con il proprio lavoro, i propri sogni e tanti sacrifici è riuscito a creare e mantenere viva la realtà che stiamo toccando con mano.

Ci accoglie Carmen con il sorriso, ci mostra i laboratori, più grandi ancora della pasticceria e lustrati come se fossero il piatto in cui servire al cliente la pietanza appena ordinata, poi ci accomodiamo attorno a un tavolo per sentire la sua storia. Lei è la proprietaria, insieme al fratello Alessandro e ai due rispettivi coniugi, Giovanna e Tino. Ma ci ricorda che Fulvio e Celestina, i genitori, sono le loro vere colonne portanti, se non fisicamente di sicuro per il morale. 



Marra nasce come panificio nel 1970 per iniziativa di Fulvio. Dal ’90, con il primo ampliamento, l’attività continua a crescere e apre altri punti vendita con i rispettivi laboratori per le strade di Carrù.  Stanchi della troppa promiscuità, decidono nel 2008 di unificare tutti i laboratori acquistando una vecchia miniera e trasformandola in quello che oggi è la Pasticceria Marra, con un nuovo logo, nuovi arredamenti firmati Costa e una forte impronta comunicativa curata da Giulia di Bartolomeo.

La loro proposta copre tutte le fasce della giornata dalla colazione sino al pomeriggio inoltrato prima della cena. Alessandro cura in prevalenza il pane mentre Marzo Zappa è a capo della pasticceria. L’organico è costituito da trentacinque persone, considerando anche chi lavora nei due punti vendita in città che, ormai senza laboratorio, hanno comunque deciso di mantenere. Tutto è fresco, prodotto con materie di prima qualità. Nessun compromesso. Aggiornamenti, corsi e novità sono i beneaccetti.

La particolarità che ci ha colpiti è l’attaccamento al territorio, il forte legame che purtroppo in molte realtà si sta perdendo più o meno volutamente e che invece qui si è cercato di mantenere vivo. Carmen ci spiega che pizzo e legno sono intrinsechi della tradizione di Cantù. Tanto che il pizzo aveva addirittura concorso per essere decretato patrimonio dell’umanità e che i loro mobilifici sono conosciuti in tutta Europa. Nascono così due progetti: la linea “Dolci e tradizioni di Cantù” e la collezione “Ex lignum”.



La prima si lega al pizzo: nasce in occasione della presentazione del pizzo come patrimonio dell’umanità: si compone di una torta, la “Quater Para”, su cui viene chablonato il disegno di un merletto, il “Tombolo”, un lievitato semisfogliato che ricorda il Kranz e i “Fuselli” in cioccolato, ispirati agli ossi per la lavorazione del merletto.

Ancor più particolare è il progetto “Ex Lignum”, che nasce lo scorso ottobre dalla collaborazione con Maurizio Riva di Riva 1920, per esaltare la tradizione della lavorazione del legno della zona, e che spera di innescare “la settimana del legno” come evento annuale da tenere ogni prima settimana di ottobre. La collezione si compone di quattro elementi: una torta formata da tre dischi di frolla intervallata da confettura di ciliegie, spalmabile alla macadamia e streusel al cacao, sul cui disco superiore sono impressi anelli concentrici a ricordare la sezione di un albero; un vasetto della medesima spalmabile utilizzata per il ripieno; una tavoletta di cioccolato fondente 70% decorata “effetto legno”; e una scatola di biscotti con farina di mais allo sciroppo d’acero. Per chiudere il cerchio, il tutto è venduto in una scatola di Caudex, un particolare materiale ottenuto dagli sfridi di legno naturale.

Il panorama appena delineato è ampliato anche da un settore di pasticceria salutistica per ovviare le intolleranze sempre più diffuse, tanto che propongono brioches senza latticini e senza uova e sotto Natale, il panettone senza latticini, sostituiti invece dall’olio d’oliva extra vergine.

Non solo, anche la proposta per il pranzo offre piacevoli sorprese. Ci fermiamo a mangiare per continuare qualche chiacchiera con Carmen e assaggiamo una delicata zuppetta di pesce al profumo di prezzemolo, mentre lei degusta il pollo al pepe rosa con cavoletti di bruxelles e patate senapate.

Dopo qualche minuto di religioso silenzio immerse nei sapori mi dice: “Se lo vuole dire, questo posto per noi è un sogno realizzato”.

Come non potrei? Un’affermazione così, vale più di ogni dettaglio che si possa descrivere."

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