Perché l'acqua lessa e l'olio frigge

Ci sono mille cose che vorrei essere. E tra queste si, anche una chimica.

Perché un chimico vede il mondo in un altro modo. Tutti gli elementi sono scomposti fino a parti infinitesimali che nemmeno immaginiamo quanto piccole siano.

Tutte le reazioni e i comportamenti della materia hanno un perché più che ovvio che noi ignoriamo e un chimico no. 

E poi c'è il fatto che chimica e pasticceria sono addirittura sinonimi sotto un certo punto di vista. Gli zuccheri, i grassi, le proteine e qualsiasi ingrediente si possa immaginare ha una sua formulazione e sue proprie caratteristiche che gli permettono di danzare con gli altri elementi in un modo preciso. 

Se un pasticcere non conosce parte di tutto questo è come un italiano che legga un libro in francese e ne capisca solo una piccola parte. 

E come già detto io non mi accontento, perché "non troverai mai arcobaleni se guardi in basso" (C.Chaplin)

L'altro giorno ho avuto il piacere di assistere un amico chimico nel suo corso sugli zuccheri. Che tra l'altro a breve pubblicherà un libro.

E il perché del titolo del post nasce da una sua domanda: sai perché l'acqua lessa e l'olio frigge? 

È ovvio solo se ci si sofferma a pensare, ma sono tutte quelle nozioni che si prendono per date senza capire il perché. 

Dunque:

L'acqua bolle a 100gradi alla pressione dell'atmosfera. Se cuociamo con l'acqua, inevitabilmente inizierà ad evaporare a quella temperatura e lesserà il nostro alimento. 

Diverso invece è il comportamento dell'olio. Quando friggiamo la sua temperatura è circa a 130gradi. Immaginiamo di essere una patatina: l'acqua che conteniamo in superficie appena tocca l'olio bollente evapora senza avere il tempo di accorgersene, come se scoppiasse. Appunto, frigge.

Nota: se noi cuociamo con poco olio quando metteremo le patatine fredde abbasseremo troppo la temperatura e questa reazione non avverrà più. Questo fa si che le patatine assorbiranno l'olio che penetrerà al loro interno perché non avremo creato una sorta di crosticina esterna che impermeabilizza l'interno.

La conclusione è che sia noi sia le patatine siamo più felici se la pentola contiene più olio perché pensare di mettere meno olio perché fa meno male è in sostanza una grande cavolata.