Stecco al limone

I semifreddi sono una preparazione particolare...

Possono essere considerati parenti delle mousse ma anche dei gelati, perchè se da una parte contengono basi schiumose, dall'altra la temperatura di degustazione è negativa, anche se non parliamo certo di -18.
La differenza con le nostre amiche mousse è che qui la gelatina non serve. Saranno zuccheri e freddo a garantirne la struttura. 
Probabilmente alcuni di voi hanno assaggiato stecchi in alcune pasticcerie sentendo una leggerezza particolare del ripieno... Ecco probabilmente quello era un semifreddo e non un gelato, il cui metodo di produzione è completamente diverso.

Siamo d'accordo, la pasticceria è chimica, ma in questo caso potremmo semplificarci la vita e fare un semifreddo all'incirca perfetto con un semplice calcolo.

Il nostro focus saranno gli zuccheri: in linea di massima più zucchero c'è, più morbido sarà il risultato.

C'è un ma: a seconda dell'ingrediente caratterizzante la percentale necessaria per avere una giusta consistenza varierà. Mi spiego: avrò bisogno di meno zucchero per un semifreddo al lampone piuttosto che per un semifreddo alla nocciola dove abbiamo anche una grande parte di fibra. Con l'alcol succede il problema inverso: è un alleato dello zucchero per la morbidezza quindi bisognerà diminuire la quantità zuccherina.

Un esempio?

Semifreddo al limone
 
215g succo di limone
355g meringa italiana 60% di zuccheri
430g panna fresca 35%


Miscelare un po' di meringa al succo per riequilibrare le consistenze. Unire utta la maringa e infine la panna.
Dressare negli stampi e abbattere di temperatura.

Questa ricetta postete usarla anche per il resto della frutta.

Copertura bianca

370g cioccolato bianco
75g olio di semi di girasole
55g burro di cacao

Fondere il burro di cacao e il cioccolato e mescolare insieme i tre ingredienti. Glassare lo stecco freddo da congelatore.

Cosa ci ho fatto io? Stecchi al limone e pistacchi sabbiati!

Le Grand Tour - Pasticceria Internazionale 263

Ho sempre pensato che in una parte della mia vita sarei andata a vivere a Parigi. 

E' un di quelle città di cui ti innamori appena scendi alla stazione. Si respira la sua atmosfera a mezz'aria, i suoi colori e la sua architettura. 

Una di quelle città da cui non vorresti più andar via. 

Se poi come me siete pasticceri o appassionati di pasticceria fino al midollo, Paris e le sue boutique di dolci sono una tappa fondamentale.

Qui trovate l'articolo che Pasticceria Internazionale ha pubblicato a Marzo. Il tour di quasi una trentina delle più importanti pasticcerie, con fermate della metro a cui scendere e indirizzi annessi. 

Buona lettura, buon viaggio e buona degustazione!!

Torta solo Nocciole. Gluten free

Il piemonte è e rimane sempre un po' casa mia... e qualsiasi cosa mangi alla nocciola me lo ricorda tutte le volte.
Poi diciamocelo... di nocciole come quelle delle langhe non se ne trova da nessuna parte. Non ci sono storie.

In questa torta non sentite praticamente altro sapore se non la meravigliosa trilobata sottoforma di una sorta di pan di spagna. Ovviamente senza farina. Tutto il lavoro lo fanno le uova (e le nocciole). Niente glutine


Torta Solo Nocciole

220g albumi
90g zucchero
145g tuorli
120g zucchero
425g polvere di nocciole

Eseguire una doppia montata, tuorli e zucchero e albumi e zucchero.
Incorporare parte della farina di nocciole ai tuorli, alleggerire con un po' di albumi, terminare con la farina e successivamente con gli albumi rimasti.

Infornare a 170° a valvola chiusa. Il tempo dipende da forno e stampo.
Controllare con uno stecco.

Io penso verde: Cake cappuccino 4/4 - Pasticceria Internazionale

Sigep 2014, stand Costadoro. Organizzato da Pasticceria Internazionale.

Giulio Vacilotto, Fabio Verona, Tomas Morazzini e si, anch'io, Silvia Federica Boldetti.

Il tema era il caffè letto nell'ottica green... è stata un'ottima occasione per conoscere persone stupende e crescere confrontandosi. Il tema green è sempre più importante nella nostra società e qui abbiamo voluto declinarlo nelle sue poliedriche facce.

Ecco una delle mie ricette per la colazione: un cake cappuccino 4/4 abbianato ad un cappuccino brulè ideato da Fabio Verona.

 Clicca qui per il video

Cake Cappuccino 4/4

270g burro fresco

135g zucchero vagliato fine

33g latte condensato

235g uova intere

7g baking

335g farina

70g olio di semi

15g caffè COSTADORO HONDURAS in polvere

100g zucchero Kandis

Montare il burro a pomata con zucchero, caffè macinato e latte condensato. Aggiungere le uova tiepide affincè non si separi. Sempre impastando con la foglia, unire la farina setacciata con il baking e infine l'olio di semi. Unire anche lo zucchero kandis.

Riempire gli stampi fino a 3/4 della loro capienza e cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti.

Sfornare e capovolgere.

Ricetta presente su Pasticceria Internazionale di Aprile 2014, n. 264

EVVIVA

Cielo azzurro e via in macchina verso Riccione. Non vedevo l'ora di arrivare. Non vedevo l'ora di vedere il sogno di Franco realizzato. Di vedere lui nel suo sogno.
Infondo mi sono innamorata del suo modo di fare pasticceria qualche anno fa, quando ancora pacioccavo solo tra i fornelli di casa.
Al di là delle ricette, estrose e perfettamente bilanciate, mi aveva colpito vedere un ragazzo di qualche anno più di me, con i suoi capelli ricci e volutamente disordinati, parlare del suo lavoro con tanta naturalezza e passione. Tanta da leggergli qull'energia negli occhi brillanti mentre spiegava alla platea cosa avremo assaggiato.


E in effetti non è cambiato nulla. Anzi, adesso gli occhi brillano perchè non solo fa quello che adora, ma perchè lo fa all'interno del suo sogno che ha preso vita, grazie a lui e al socio Andra Muccioli.

E Oggi ero lì. Non mi sbilancio a raccontare il progetto perchè scriverò un articolo per Pasticceria Internazionale. Vi basti sapere che è a dir poco meravigliso. Guardate con i vostri occhi... EVVIVA RICCIONE

Cos'ho mangiato?

Pappa al pomodoro
Insalata di mare e germogli
Cremoso al fieno e granita di zenzero e gazzosa
Nuvola di mela
Colomba con zabaione di moscato passito