Ho sempre pensato che in una parte della mia vita sarei andata a vivere a Parigi.
E' un di quelle città di cui ti innamori appena scendi alla stazione. Si respira la sua atmosfera a mezz'aria, i suoi colori e la sua architettura.
Una di quelle città da cui non vorresti più andar via.
Se poi come me siete pasticceri o appassionati di pasticceria fino al midollo, Paris e le sue boutique di dolci sono una tappa fondamentale.
Qui trovate l'articolo che Pasticceria Internazionale ha pubblicato a Marzo. Il tour di quasi una trentina delle più importanti pasticcerie, con fermate della metro a cui scendere e indirizzi annessi.
Buona lettura, buon viaggio e buona degustazione!!
(a destra la foto dei bonbons maquillage di Aoki)
"Un pasticcere a Parigi che non
visita almeno buona parte delle meravigliose pasticcerie sparse dans la Ville, è come un bimbo a cui sia
impedito di giocare nel paese dei balocchi. Ce ne sono così tante e così belle
che non si sa da dove cominciare. Innanzi tutto servono due o tre giorni, la
voglia di girare come una trottola, una cartina della città facilmente
reperibile in qualsiasi stazione della metropolitana e un biglietto “Paris
visite”, che vi consente di prendere qualsiasi mezzo pubblico per un tot di
giorni a vostra scelta e che potete fare direttamente in ogni stazione.
Siamo d’accordo, in una manciata
di giorni è impossibile vederle tutte, ma un buon panorama, con quelle storiche
e con qualche chicca meno conosciuta è più che possibile. Anzi, quasi
obbligatorio per chi è del settore, poiché la cura e la perfezione dei lavori
francesi, partendo dalla piccola boulangerie
per arrivare al banco di Lenôtre, è proprio quello che più dovremo imparare e
portare in Italia.
A differenza del panorama
italiano, le pasticcerie parigine sono per la maggior parte realtà più o meno
grandi che si sviluppano in più punti vendita e per comodità il tour è stato
pensato accorpando alcune boutique vicine
tra loro, così da condensare la visita in alcuni punti salienti della città.
Altre invece hanno un carattere tutto loro, non esistono “repliche” e ci
costringono a spostarci un po’ di più per non perderci la loro magia. Fate
attenzione ai giorni di chiusura: quasi tutte sono ferme la domenica e gran
parte hanno giorno di riposo anche lunedì o martedì.
Prima tappa: Place de la Madeleine (M8-M12-M14)
Usciti dalla stazione
metropolitana si “inciampa” nel mezzo isolato di Fauchon (Place de la Madeleine 24-26). Non passa sicuramente
inosservato, subito ci si trova avvolti dal fuxia che ne caratterizza il logo e
a scegliere se entrare nella gastronomia-pasticceria-panetteria, racchiuse in
un unico locale, oppure se preferire il negozio di confetteria e cioccolateria,
con accorpato il cafè in cui accomodarsi e prendere qualcosa da bere o da
assaggiare. È un’icona Parigina, curata nei dettagli, che spazia dal carré citron agli éclair passando per una buona viennoiserie
e arrivando al pane, con tanto di F marchiata usando la farina.
Dalla parte diametralmente
opposta della piazza, al numero 3, c’è Patrick
Roger. Definirlo solo cioccolatiere toglie i meriti dell’artista che
incarna il suo personaggio. Il locale è arredato tra il verde vitreo e il
grigio del metallo. Tutto molto minimale e altrettanto elegante e la linearità
dello spazio è interrotta solo da qualche scultura in cioccolato. Ci
soffermiamo a guardare le praline al di là del banco e le confezioni tra il
verde e il nero che riempiono gli scaffali. Assaggiamo una semisfera lucente
che ci spiegano essere una delle tre praline che rappresentano la specialità
della stagione con un ripieno al caramello aromatizzato in tre modi differenti.
Il nostro è al fior di sale.
Voltiamo poi in Rue Royale ed
entriamo al n.16 da Ladurée. I
banchi sono di marmo e i lampadari di cristallo. I colori pastello e le
targhette dorate. Sembra di tornare alla corte di Maria Antonietta. Qui si
possono trovare tutti i dolci classici della tradizione: non mancano i macaron, la torta Saint-Honoré, l’individuel
Duchesse, i Religious e la croissanterie.
Non lontano dalla Place, in Rue Saint-Honoré 231, si trova Jean Paul Hevin. Ovviamente il
cioccolato è il tema dominante, declinato in praline e sucette, ma anche individuels
classiche, come la Chocolat Framboise
e la Mousse au chocolat traditionnelle,
e proposte più particolari come la Pomme
de terre (un biscotto e una ganache al cioccolato con arance candite, noci
e uvetta ricoperti di pasta di mandorle). Curiosa anche la Tour Eiffiel tutta
in cioccolato, una piccola scultura da gustare.
A dieci minuti di cammino, in Rue
Gomboust 7 c’è un piccolo punto vendita di Hugo
& Victor. L’ambiente è molto scuro, giocato sui toni del nero e su
piccole vetrinette bianche incastonate nella parete lucida, in cui è esposto il
dolce come fosse un gioiello. Propone due gusti intramontabili, cioccolato e
caramello, e gli altri di stagione: fico, pera, castagna e combava, un agrume
simile alla limetta.
Ognuno è declinato a torta,
monoporzione, gelato e pralina. Tutto è molto elegante, come la scatola
dedicata alle praline, costituita da un fax-simile di agenda tipo “moleskine”
con tanto di apertura a elastico.
A dodici minuti di cammino in
Boulevard Haussmann 64, all’interno dei Magzin
Printemps trovate Le Café Pouchkine
un elegante spazio dedicato al gourmand estremamente
elegante, in cui la pasticceria francese si fonde alla cultura russa.
Emblematici sono il Baiser de Kiev,
la Rose Pouchkine e la Paris Moscou.
Seconda tappa: Rue du Bac (M12)
Percorrendo Rue du Bac, appena
usciti dalla metropolitana incontrerete Chapon
(al numero 9), una piccola cioccolateria arredata in stile vintage, con
pentole di rame usate a lampadario e stampi di cioccolato come tappezzeria.
Propongono un vasto assortimento di praline, tra cui una agli anacardi
pralinati e una al sale affumicato e pistacchio, gelatine di frutta e una
curiosa mousse al cioccolato “prêt à
porter” che servono direttamente in un piccolo cono di polistirolo per
l’asporto corredato da un cucchiaino per la pronta degustazione.
Proseguendo per la via si
intravede in Rue de Grenelle 63 una boutique Dalloyau. Tra le specialità si gusta la Tarte aux pommes DALLOYAU, il Religious
Chocolat e l’Opera.
Torniamo poi sui nostri passi e
poco più in giù, in Rue du Bac 93 scoviamo La Pâtisserie de Rêves di Philippe Conticini. Al centro del piccolo ambiente
domina un grande tavolo in legno rotondo, sormontato da cloche di vetro che
custodiscono i tutti i dolci. Come si legge nel libro, che non possiamo non
acquistare, la pasticceria nasce dall’idea di proporre dolci della tradizione
rivisitati, per grandi e piccini, per esprimere attraverso il piacere del
gustare, il bambino che si nasconde dietro la mano dello Chef. Punti di forza
sono la Paris-brest, che sostituisce
alla pesante crema al burro una mousse con un cuore pralinato, la Saint-honoré, con una crema alleggerita
rispetto alla ricetta tradizionale, e la Folie,
una viennoiserie con cuore di
crema alla vaniglia, uva passa e streusel.
Terza tappa: Saint Sulpice (M4)
Poco distanti dalla fermata c’è
la piccola boutique di Rue Bonaparte 72 firmata Pierre Hermé. Tutto è perfetto, gâteaux
et individuels, ma senza dubbio non possiamo uscire senza aver assaggiato
uno dei suoi macaron: non manca sicuramente la scelta e oltre i piccoli bocconi
di emozione, l’occhio si sofferma sui macaron
individuel al caramello salato e al cioccolato.
Imbocchiamo Rue de Seine ed
entriamo da Arnaud-Larher (al numero
93). L’ambiente illuminato e chiaro fa spiccare il logo arancio che lo
contraddistingue. E una gamma di prodotti completa e impeccabile che lambisce
cioccolato, gelato, torte e monoporzioni e confetteria rapisce la nostra
attenzione.
Poco più avanti, all’89 di Rue de
Seine, ci accoglie la cioccolateria di Pierre
Marcolini, con una buona varietà di praline e macaron. Incuriosisce la
selezione Grand Crus, sette praline
le cui ganache sono state pensate per risaltare le particolari caratteristiche
aromatiche di ogni singolo cru utilizzato per i ripieni.
Ci dirigiamo poi verso il Cour du
Commerce, una piccola via che sembra
trasportarci in una nuova dimensione, aperta da un cancello di ferro battuto.
Di fronte al Café Procope al numero
8 della minuscola via, si trova Un
Dimanche à Paris. Una pasticceria in cui è possibile anche sedersi e
sorseggiare una tazza di caffè degustando le loro prelibatezze. Il panorama è
vasto, lambisce confetteria, pasticceria e cioccolateria. Ci concediamo una
pausa e assaggiamo Le Trio Gourmande:
molleaux au chocolat, bouchée pain de gènes & fraise de bois et bouchée
Paris-brest.
Uscendo dall’estremità opposta
della piccola via, ci troviamo in Boulevard Saint Germain 132 e gettiamo un
occhiata nel punto vendita di Larnicole.
La proposta ha un impronta molto commerciale e infatti si ha la possibilità di
farsi autonomamente i sacchettini di cioccolato e caramelle da pesare alle
casse. Come fosse una bancarella di una fiera, in cui la distanza tra
consumatore e fruitore non è marcata dalla presenza di un bancone e di una
vetrina invalicabile. Curiosi sono i soggettini in cioccolato e i barattolini
al caramello salato con tanto di cucchiaino pronti per l’assaggio.
Fuori porta da non mancare
Lenôtre (Victor Hugo M2)
Ha due punti vendita. Uno è la
vera e propria pasticceria (Rue Victor Hugo 48) , completa anche di una zona
panetteria e affiancata dalla gastronomia. L’altro è il Café, (avenue Champ-Elysées 10) nemmeno più caro di un qualsiasi
caffè parigino e affiancato dall’Ecole
Lenôtre. Tutto è a dir poco
perfetto. La loro proposta si divide tra estate e inverno, intensificandosi a
dicembre con una proposta di diversi Bouches
de Noël. La gentile signora che ci serve al banco ci racconta che loro
specialità è sicuramente la Schuss aux
fruits d’hiver, inventata nel 1968, composta da una sablé, una crema
leggera al formaggio, frutta di stagione e panna montata. Ci sottolinea anche
l’importanza data ai macaron, di cui tre caratterizzano la proposta di ogni
nuova stagione.
Inoltre, proprio di fronte, in
Rue Victor Hugo, trovate un altro punto vendita di Patrick Roger (al numero
45) e a settecento metri (al numero 120) un negozio de La Maison du Chocolat.
Aoki (Segur M10)
Francia e Giappone si fondono
nella boutique di Rue Perignon 25. Il minimalismo e l’eleganza orientale, con
gli aromi dello yuzu e del the verde, invadono l’arte della pasticceria
francese. Cavallo di battaglia è sicuramente l’individuel Bamboo: biscuit
joconde, crema al the verde, mousse al cioccolato fondente e punch al the
verde. Ma Sadaharu è anche un
bravissimo cioccolatiere: si è inventato il Chocoron,
con tanto di marchio registrato, ossia un macaron ricoperto di cioccolato, e
una linea di Bonbons Maquillage, diciannove
praline, parallelepipedi perfetti ripieni di ganache differenti e riconoscibili
dalla serigrafia colorata che li contraddistingue.
Des Gateaux et du Pain (Pasteur M6-M12)
Chiamarla panetteria è quasi
riduttivo. Meglio correggerci dicendo essere una boutique di pane e prodotti da
colazione. Ha anche un angolo di torte e individuels
ma quello che colpisce sono i meravigliosi pain
au chocolat, i croissant e senza dubbio pagnotte e pagnottine non solo
esposte nel bancone in mezzo alla sala, ma alle pareti di tutto il negozio. È
situata in Boulevard Pasteur 63.
Pain de Sucre (Rambuteau M11)
Scesi dalla metro, prima di
raggiungere la pasticceria lungo la via ci imbattiamo in due o tre boulangerie che meritano di essere
guardate. Francoise Pralus propone
la Praluline, una brioche con
mandorle valenciane e nocciole piemontesi bassinate in uno sciroppo rosa e
inserite nell’impasto; Stanz ha come
specialità i bagel e Huré un grande murales sulla parete
dietro il bancone.
Si arriva al 14, da Pain de Sucre, l’ambiente è caldo per
l’arredamento in legno e il soffitto pitturato. Si propone come doppia realtà
di boulangerie e pâtisserie che offre
elementi tradizionali affiancati da qualche idea giocosa e innovativa.
Jacques Genin e L'éclair de
Génie (Saint Paul MM1)
A qualche fermata di metro da Rambuteau
trovate l’atelier di Jacques Genin (Rue
de Turenne 33), ex cuoco che nel
2010 è stato nominato miglior cioccolatiere di Francia. La sua boutique pare
una vera e propria gioielleria: l’ambiente è luminoso, il pavimento in parquet
e una grande scala a chiocciola in metallo domina la sala e conduce i commessi
sino all’interno del laboratorio.
Camminando dieci minuti in
direzione di Place de la Republique, in Rue Pavée 14, entriamo nel locale di Cristophe
Adam. L’éclair de Génie. Il bancone
è giallo e i cerchi colorano le pareti e donano movimento e un’aria giocosa
alla stanza. Quello che impressiona è che la sua proposta ampia e curata nel
dettaglio ha un unico punto focale: gli éclair.
Combien ça coûte?
In Italia una delle prime
considerazioni che facciamo quando si tratta di cibo è il rapporto qualità
prezzo. Qui a Parigi lo standard è talmente elevato che possiamo direttamente
parlare di prezzi dando la qualità per così dire, per scontata. Una delle prime
differenze con le nostre pasticcerie riguarda la tipologia di vendita. In molti
casi da noi si indica il prezzo al chilo mentre a Parigi il prezzo è dato al
pezzo, anche se ovviamente dietro c’è un ragionamento sui costi tenendo conto
anche del peso. Sicuramente le cifre non sono modiche ma, tranne qualche
eccezione un po’ sopra le righe, i prezzi sono abbastanza uniformi. I Macaron oscillano tra gli 1.70 e i 2€ al
pezzo, le Individuel hanno un range
più ampio che considera la loro composizione e il loro peso e spaziano da 4.50€
sino addirittura a 7€. La pralineria oscilla tranquillamente tra i 100 e 180€
al chilo mentre una torta, ad esempio da 4 persone, costa dai 28 ai 37€. Infine,
la viennoiserie si aggira intorno all’euro e 70 fino a circa 3€. Il tutto
ovviamente è considerato per l’asporto e non per il consumo in loco per cui è
prevista sempre una maggiorazione. Tirando le somme… nel vostro budget da
viaggio, quando andrete a Parigi, vi consiglio spassionatamente di conservare
una buona fetta per la degustazione di tutte le prelibatezze che la città
offre.
Siamo alla fine. Tre giorni sono
volati tra la stupenda pasticceria francese. Tra la perfezione, i colori, i
profumi e senza dubbio le degustazioni. Sicuramente Parigi custodisce altre
moltissime realtà, piccole e grandi, che meriterebbero menzione e visita…
tuttavia il tempo è sempre poco e questo è sicuramente un buon quadro di
partenza. Speriamo piuttosto di dover tornare per arricchire ulteriormente la
lista!
Non resta che augurare Bon voyage et bonnes dégustations à tous!"
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