Possono essere considerati parenti delle mousse ma anche dei gelati, perchè se da una parte contengono basi schiumose, dall'altra la temperatura di degustazione è negativa, anche se non parliamo certo di -18.
La differenza con le nostre amiche mousse è che qui la gelatina non serve. Saranno zuccheri e freddo a garantirne la struttura.
Probabilmente alcuni di voi hanno assaggiato stecchi in alcune pasticcerie sentendo una leggerezza particolare del ripieno... Ecco probabilmente quello era un semifreddo e non un gelato, il cui metodo di produzione è completamente diverso.
Siamo d'accordo, la pasticceria è chimica, ma in questo caso potremmo semplificarci la vita e fare un semifreddo all'incirca perfetto con un semplice calcolo.
Il nostro focus saranno gli zuccheri: in linea di massima più zucchero c'è, più morbido sarà il risultato.
C'è un ma: a seconda dell'ingrediente caratterizzante la percentale necessaria per avere una giusta consistenza varierà. Mi spiego: avrò bisogno di meno zucchero per un semifreddo al lampone piuttosto che per un semifreddo alla nocciola dove abbiamo anche una grande parte di fibra. Con l'alcol succede il problema inverso: è un alleato dello zucchero per la morbidezza quindi bisognerà diminuire la quantità zuccherina.
Un esempio?
Semifreddo al limone
215g succo di limone
355g meringa italiana 60% di zuccheri
430g panna fresca 35%
Miscelare un po' di meringa al succo per riequilibrare le consistenze. Unire utta la maringa e infine la panna.
Dressare negli stampi e abbattere di temperatura.
Questa ricetta postete usarla anche per il resto della frutta.
Copertura bianca
370g cioccolato bianco
75g olio di semi di girasole
55g burro di cacao
Fondere il burro di cacao e il cioccolato e mescolare insieme i tre ingredienti. Glassare lo stecco freddo da congelatore.
Cosa ci ho fatto io? Stecchi al limone e pistacchi sabbiati!
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