Ho conosciuto Franco in un'edizione di Identità Golose, qualche anno fa. E mi ha da subito affascinato il suo guardare il mondo e la pasticceria come un bambino che gioca con gli ingredienti. Ero ancora una studentessa universitaria che guardava la pasticceria con ammirazione in modo totalmente amatoriale. Anche se già totalmente innamorata. Ma l'energia che ti trasmettono certe persone non si dimentica.
Ci siamo conosciuti e abbiamo iniziato a chiacchierare, sono andata a trovarlo a Vite e ci siamo riincontrati più volte in giro per l'italia.
Ci siamo conosciuti e abbiamo iniziato a chiacchierare, sono andata a trovarlo a Vite e ci siamo riincontrati più volte in giro per l'italia.
Quando mi ha detto che apriva non potevo non andare a vedere il suo sogno. Quando mi ha detto che apriva non potevo non vedere l'ora di scrivere di lui. Di loro. di EVVIVA.
E grazie a Livia per avermelo permesso.
"Un sogno a scarto zero
Il bello di Franco è che la passione per il suo lavoro si legge senza difficoltà appena lo si guarda diritto negli occhi. Si intravede proprio lì, in mezzo agli iridi, questo “grido di esultanza” per il mondo della materia, da plasmare in favolosi piatti, dolci e salati, da far assaggiare ai commensali incuriositi. Grido di esultanza che si traduce letteralmente in EVVIVA, il locale, anzi il sogno, che ha finalmente aperto a Riccione insieme ad Andrea Muccioli. Si sono conosciuti al ristorante Vite di San Patrignano e l’idea del progetto risale a quei tempi, ma come ci ricorda Franco “allora non era il momento, dovevo ancora fare esperienze. C’è un tempo per tutto.”
Ed eccoli qui, dopo aver girovagato tra le cucine più importanti di Italia e del Mondo, come Ducasse, Alajmo e Bottura, finalmente in un angolo di mondo dedicato ad esprimere in toto il proprio modo di far cucina.
Ma l’alta cucina non è il fine ultimo di Evviva, ne è forse la diretta conseguenza. Fondamenta del progetto è infatti lo scarto zero, non come manierismo imposto, ma come importante stile di vita, perché “più riusciremo a spingere questa sfida verso lo zero, l’assoluto non spreco,
più sentiremo di aver fatto il nostro dovere verso noi stessi, i nostri figli, i nostri clienti,
il nostro pianeta.”
Si parte dalla location, via Gramsci 31 a Riccione. È la vecchia lavanderia del Grand Hotel, mantenuta il più possibile com’era, con le pareti di pietra ancora in vista e assolutamente non rifatte. L’arredo è un patchwork di mobili antichi recuperati dalle soffitte e risistemati, antiche poltrone e tavolini di legno. Tutto funzionante ed utilizzabile. E tutto in vendita. Si, perché l’arredo è una sorta di conto vendita, anche lui di passaggio, in esposizione e utilizzabile nello stesso istante. Il bancone del bar è stato fatto con vecchie piastrelle e in una delle sale i divanetti sono pallet rivestiti di cuscini di fronte ai tavolini-cassette della frutta. Anche i piatti, bicchieri e posate hanno una storia da raccontare, sono le stoviglie di grand hotel ormai chiusi, singoli pezzi senza servizio e porcellane ormai in disuso, chissà dove sostituite da qualche moderna collezione di design.
Alle pareti troviamo esposte le opere di Schifano, in collaborazione con la Galleria Rosini Gutman, la prima delle mostre che ogni due mesi si susseguiranno nel locale. Non solo, accanto a queste ci sono le tele di “Evviva i numeri” che raccontano la filosofia del progetto e le tappe della sua realizzazione. 186.000 euro sono il capitale investito e 12 i mesi per fargli prendere vita. 298 i metri quadrati della superficie e 302 la metratura della parte esterna, in cui non poteva mancare un orto per la coltivazione dei sapori e di alcuni degli ortaggi utilizzati in cucina. Sono 9 “i componenti della squadra al calco di inizio” oltre ad Andrea e Franco: Carlo Alberto Rivola, Raffaele Dell’Aversana e Franco Liberali in cucina, Fabio Fraulini e Silvia Baldini per la pasticceria, Alan Mancini e Gianmaria Berti in sala, Carlotta Ricci e Mario Cecere al bar.
In realtà ne dimenticavo uno. Non si tratta di una persona, ma del lievito madre di Evviva, nato nel 2006 dalla “farina del molino Mariani, due mele golden, un po’ d’acqua e le sapienti mani del maestro Giuliano Pediconi” e responsabile della lievitazione di tutto il pane e delle paste lievitate che si possono assaggiare e acquistare nel locale.
Ci sediamo a tavola curiosi. Nella sala del ristorante con cucina a vista, cattura l’attenzione la parete di germogli. Tante ciotole di vetro fungono da germogliatore per semi di ogni tipo, utilizzati poi in svariate preparazioni da servire ai commensali. Un esempio ne è l’insalata di mare e germogli che assaggiamo qualche minuto più tardi. Apriamo il menù, anche qui l’idea di far rivivere qualcosa di già utilizzato non si smentisce: la copertina è costituita da un cartoncino su cui è impresso un menù di qualche grande ristorante, che si intravede tra le pagine della carta che stiamo leggendo. Posiamo scegliere tra diverse pietanze di pasta, carne, pesce e vegetariane e degustarne un piatto intero o solo un assaggio. Ci incuriosisce il piatto di teste di spaghetti e bucce di patate, sempre per collegarci allo scarto zero. Dessert e pre dessert lasciano senza fiato nella loro semplicità. Il pre-dessert è una coppa martini con una spirale di cremoso al fieno e una granita di gazzosa e zenzero. Delicata. Squisita. Segue poi una nuvola di mela: una spuma sifonata leggera quanto l’aria e color bianco candido, su crosticine di pane e confettura di mele fatta utilizzando ogni sua parte tranne il picciolo, che serve invece per un’infusione complice nella preparazione di un cocktail all’ora dell’aperitivo. Della mela non avanza nulla, solo il ricordo e la scia del suo sapore tra le papille.
Franco poi non resiste e deve farci assaggiare la colomba al cioccolato sfornata la mattina accompagnata da uno zabaione al moscato passito.
Finalmente non è più orario di pranzo e la sala si calma. Abbiamo un attimo per parlare e mi racconta che nascendo come pasticcere la sua intenzione è di portare la precisione e la codificazione tipica della pasticceria anche in cucina perché “non sono ancora un buon cuoco ma mi piacerebbe diventarlo e mi piacerebbe scrivere un nuovo capitolo di cucina… un progetto un po’ esagerato, ma in cui credo davvero”
Ci regala anche la ricetta di uno dei suoi dessert in carta.
CROSTATA DI MELA ANNURCA COTTA
MELA COTTA
700g MELA ANNURCA
30g MANDORLA DI NOTO
100g ZUCCHERO
1g CANNELLA
200g ACQUA
½ n° VANIGLIA BOURBON
Preparare tutti gli ingredienti, unirli in una pentola e cuocere a fuoco dolce .
A cottura terminata frullare il composto ottenendo una marmellata.
Per la FROLLA
360g Burro della Valtellna “La FIORIDA”
650g FARINA W 150-160 MOLINO PAOLO MARIANI
84g UOVA INTERE BIO
170g zucchero SEMOLATO
2.7 g SALE DI CERVIA
½ vaniglia BOURBON
Sabbiare il burro con lo zucchero e la vaniglia, unire poi la farina alternandola con le uova.
A impasto terminato riporre in frigo fino a completo raffreddamento, per circa 1 ora.
Stendere la frolla con il mattarello allo spessore di 3mm, inserire la frolla all’interno dello stampo, farcire con la marmellata di mela cotta, chiudendo con altra frolla la superficie
Incidere la superficie con la punta di un coltello, spennellare con tuorli e zucchero e cuocere la crostata in forno a 168° gradi per 12 minuti circa."
E grazie a Livia per avermelo permesso.
"Un sogno a scarto zero
Il bello di Franco è che la passione per il suo lavoro si legge senza difficoltà appena lo si guarda diritto negli occhi. Si intravede proprio lì, in mezzo agli iridi, questo “grido di esultanza” per il mondo della materia, da plasmare in favolosi piatti, dolci e salati, da far assaggiare ai commensali incuriositi. Grido di esultanza che si traduce letteralmente in EVVIVA, il locale, anzi il sogno, che ha finalmente aperto a Riccione insieme ad Andrea Muccioli. Si sono conosciuti al ristorante Vite di San Patrignano e l’idea del progetto risale a quei tempi, ma come ci ricorda Franco “allora non era il momento, dovevo ancora fare esperienze. C’è un tempo per tutto.”
Ed eccoli qui, dopo aver girovagato tra le cucine più importanti di Italia e del Mondo, come Ducasse, Alajmo e Bottura, finalmente in un angolo di mondo dedicato ad esprimere in toto il proprio modo di far cucina.
Ma l’alta cucina non è il fine ultimo di Evviva, ne è forse la diretta conseguenza. Fondamenta del progetto è infatti lo scarto zero, non come manierismo imposto, ma come importante stile di vita, perché “più riusciremo a spingere questa sfida verso lo zero, l’assoluto non spreco,
più sentiremo di aver fatto il nostro dovere verso noi stessi, i nostri figli, i nostri clienti,
il nostro pianeta.”
Si parte dalla location, via Gramsci 31 a Riccione. È la vecchia lavanderia del Grand Hotel, mantenuta il più possibile com’era, con le pareti di pietra ancora in vista e assolutamente non rifatte. L’arredo è un patchwork di mobili antichi recuperati dalle soffitte e risistemati, antiche poltrone e tavolini di legno. Tutto funzionante ed utilizzabile. E tutto in vendita. Si, perché l’arredo è una sorta di conto vendita, anche lui di passaggio, in esposizione e utilizzabile nello stesso istante. Il bancone del bar è stato fatto con vecchie piastrelle e in una delle sale i divanetti sono pallet rivestiti di cuscini di fronte ai tavolini-cassette della frutta. Anche i piatti, bicchieri e posate hanno una storia da raccontare, sono le stoviglie di grand hotel ormai chiusi, singoli pezzi senza servizio e porcellane ormai in disuso, chissà dove sostituite da qualche moderna collezione di design.
Alle pareti troviamo esposte le opere di Schifano, in collaborazione con la Galleria Rosini Gutman, la prima delle mostre che ogni due mesi si susseguiranno nel locale. Non solo, accanto a queste ci sono le tele di “Evviva i numeri” che raccontano la filosofia del progetto e le tappe della sua realizzazione. 186.000 euro sono il capitale investito e 12 i mesi per fargli prendere vita. 298 i metri quadrati della superficie e 302 la metratura della parte esterna, in cui non poteva mancare un orto per la coltivazione dei sapori e di alcuni degli ortaggi utilizzati in cucina. Sono 9 “i componenti della squadra al calco di inizio” oltre ad Andrea e Franco: Carlo Alberto Rivola, Raffaele Dell’Aversana e Franco Liberali in cucina, Fabio Fraulini e Silvia Baldini per la pasticceria, Alan Mancini e Gianmaria Berti in sala, Carlotta Ricci e Mario Cecere al bar.
In realtà ne dimenticavo uno. Non si tratta di una persona, ma del lievito madre di Evviva, nato nel 2006 dalla “farina del molino Mariani, due mele golden, un po’ d’acqua e le sapienti mani del maestro Giuliano Pediconi” e responsabile della lievitazione di tutto il pane e delle paste lievitate che si possono assaggiare e acquistare nel locale.
Ci sediamo a tavola curiosi. Nella sala del ristorante con cucina a vista, cattura l’attenzione la parete di germogli. Tante ciotole di vetro fungono da germogliatore per semi di ogni tipo, utilizzati poi in svariate preparazioni da servire ai commensali. Un esempio ne è l’insalata di mare e germogli che assaggiamo qualche minuto più tardi. Apriamo il menù, anche qui l’idea di far rivivere qualcosa di già utilizzato non si smentisce: la copertina è costituita da un cartoncino su cui è impresso un menù di qualche grande ristorante, che si intravede tra le pagine della carta che stiamo leggendo. Posiamo scegliere tra diverse pietanze di pasta, carne, pesce e vegetariane e degustarne un piatto intero o solo un assaggio. Ci incuriosisce il piatto di teste di spaghetti e bucce di patate, sempre per collegarci allo scarto zero. Dessert e pre dessert lasciano senza fiato nella loro semplicità. Il pre-dessert è una coppa martini con una spirale di cremoso al fieno e una granita di gazzosa e zenzero. Delicata. Squisita. Segue poi una nuvola di mela: una spuma sifonata leggera quanto l’aria e color bianco candido, su crosticine di pane e confettura di mele fatta utilizzando ogni sua parte tranne il picciolo, che serve invece per un’infusione complice nella preparazione di un cocktail all’ora dell’aperitivo. Della mela non avanza nulla, solo il ricordo e la scia del suo sapore tra le papille.
Franco poi non resiste e deve farci assaggiare la colomba al cioccolato sfornata la mattina accompagnata da uno zabaione al moscato passito.
Finalmente non è più orario di pranzo e la sala si calma. Abbiamo un attimo per parlare e mi racconta che nascendo come pasticcere la sua intenzione è di portare la precisione e la codificazione tipica della pasticceria anche in cucina perché “non sono ancora un buon cuoco ma mi piacerebbe diventarlo e mi piacerebbe scrivere un nuovo capitolo di cucina… un progetto un po’ esagerato, ma in cui credo davvero”
Ci regala anche la ricetta di uno dei suoi dessert in carta.
CROSTATA DI MELA ANNURCA COTTA
MELA COTTA
700g MELA ANNURCA
30g MANDORLA DI NOTO
100g ZUCCHERO
1g CANNELLA
200g ACQUA
½ n° VANIGLIA BOURBON
Preparare tutti gli ingredienti, unirli in una pentola e cuocere a fuoco dolce .
A cottura terminata frullare il composto ottenendo una marmellata.
Per la FROLLA
360g Burro della Valtellna “La FIORIDA”
650g FARINA W 150-160 MOLINO PAOLO MARIANI
84g UOVA INTERE BIO
170g zucchero SEMOLATO
2.7 g SALE DI CERVIA
½ vaniglia BOURBON
Sabbiare il burro con lo zucchero e la vaniglia, unire poi la farina alternandola con le uova.
A impasto terminato riporre in frigo fino a completo raffreddamento, per circa 1 ora.
Stendere la frolla con il mattarello allo spessore di 3mm, inserire la frolla all’interno dello stampo, farcire con la marmellata di mela cotta, chiudendo con altra frolla la superficie
Incidere la superficie con la punta di un coltello, spennellare con tuorli e zucchero e cuocere la crostata in forno a 168° gradi per 12 minuti circa."
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