All'arrembaggio di Pierre Hermé

Entriamo in uno dei punti vendita di Pierre Hermé e dietro il bancone ci sia apre un mondo.
Per un pasticcere, mettere piede in uno dei suoi laboratori è un po' come un pellegrino che entri nella Mecca.


In questo producono solo una parte dei prodotti e gli addetti ai lavori sono su per giù una trentina, considerando tutti i turni che devono coprire.

Per dare un'idea di numeri, producono 1500 monoporzioni al giorno. I conglatori si riempiono e si svuotano senza quasi accorgersene.
Facendo poi due calcoli non solo sulla quantità, ma su quello che una produzione tale frutta a livello generale per la vendita nei dieci punti vendita della città, viene quasi il capogiro.
Qualità e produttività. Questo potrebbe essere il suo motto. E probabilemte quello di molti pasticceri francesi. Abbiamo davvero solo che da imparare.

Jean-Paul Hévin, il laboratorio.

Siamo appena fuori Parigi. Un edificio che poco ci comunica dall'esterno se non con i furgoni che ne riportano il nome, ma in cui non vediamo l'ora di entrare: Jean-Paul Hévin.

Non siamo in uno dei suoi negozi, ma prorpio al cuore della sua attività. C'è lui, in camicia e camice bianco che ci accoglie per la visita al suo laboratorio. Sorridente e umile, nonostante l'impero che ha creato, disposto a spiegarci tutta l'organizzazione. 

Si varcano le porte del laboratorio tutti dotati di cuffiette, camice e pattine per conservarne l'igiene. 

Un profumo di cioccolato ci travolge. 

Tutto è bianco, lindo e pulito. Servirebbe una cartina per orientarsi tanto è grande. 

Il ragazzo che si occupa dei ripieni sta facendo una ganache fondente al The che emana gli aromi in tutta la stanza. 

Non qualche chilo, decine. Da colare in un quadro lungo 20 metri.

Procediamo il giro, c'è la tagliatrice ad acqua, una bassina in cui potrei entrare e un carrello per ricoprire con un tunnel di raffreddamento a perdita d'occhio. Una ragazza sta modellando una scultura in cioccolato per il ventennale del Salon du Chocolat e le signore che incartano scelgono solo i cioccolatini perfetti. Per nostra fortuna ci sono anche degli scarti che possiamo assaggiare: pralinato croccante alla nocciola. Divino.

Ah già, poi ci sono carrelli e carrelli di macaron che aspettano di essere farciti e la macchina meravigliosa per creare i gusci in cioccolato usando la tecnica del freddo. 

Potrei trasferirmici domani se me lo permettesse. Con un sacco a pelo lì in un angolo. Perché una realtà così ampia e organizzata riesce a rimanere arrigianale e con una qualità che spesso in Italia facciamo fatica anche solo a immaginare.

Quanto cioccolato gli passa tra le mani in un anno? Solamente una tonnellata, su per giù.

Finito il tour ci offre anche qualche assaggio: 

Dragée di mandorla tostata e cioccolato al latte

Ganache bianca all'albicocca e timo

Ganache fondente

Ganache all'arancia.

Di quelle praline che assaggi e continueresti ad assaggiare, per non dimenticare neanche una sfumatura degli aromi che racchiude.

Metti una sera una tarte tatin

È l'insolita torta di nozze dei miei genitori.

È la torta fatta da due amici per la prima volta. 

E la torta per dirti ti amo in modo diverso.  

È la semplicità che richiede maestria per farla come si deve. 

È il tipico esempio in cui la qualità degli ingredienti determina la bontà della preparazione. 

Visto che la lista della spesa si conta sulle dita di una mano:

Mele, possibilmente renette

Zucchero

Burro

Bacca di vaniglia

Innanzi tutto prendiamo una sfoglia che meriti di essere chiamata tale. Se avete una pasticceria di fiducia domandatene un pezzetto a loro. Deve sentirsi l'odore del burro e della farina. Niente grassi e oli  vegetali di alcun tipo che invadono sempre più la vita di tutti i giorni. 

Pelate e tagliate le mele a spicchi, o a cubetti, o come più vi piace.

Spennellate di burro il fondo della tortiera e coprite con un leggero ma uniforme strato di zucchero. Coprite con le mele, cospargete di nuovo con generoso zucchero mescolato alla vacca di vaniglia e versate sul tutto del burro fuso.

Cuocerte a 180 per una mezzoretta finché le mele non saranno cotte. 

Sfornate, tagliate un disco di sfoglia di un centimetro più abbondante della tortiera. Bucherellatelo e adagiatelo sulle mele rimboccando bordi.

Informate per circa 20 min finché la sfoglia non è cotta e ben dorata.

Sfornate e capovolgete immediatamente.

Attenti al liquido caramellato rovente che potrebbe gocciolare.

Cospargete la superficie con lo zucchero di canna (perché caramella prima e più uniforme) e caramellate con il cannello o con il grill del forno.

Ecco, ora è pronta da servire. 

E nel mio caso era pronta da lasciare nel forno per il mio moroso che tornava l'indomani quando già io non ero più a casa. Vivere insieme significa anche condividere quei momenti che altrimenti non potresti, per sentirsi vicino anche a distanza. Per dirsi ti amo con una fetta di torta. 

Perché talvolta una fetta risolve un sacco di cose. E fetta dopo fetta non si sa mai che ci si ritrovi felici. 

Numeri che fanno la differenza.

 Metti una pasticceria, bella, buona e curata, in un piccolo paesino piemontese.
Metti tre persone stupende, quattro conigli, quattro orsetti e una miriade di palloncini.
Metti una dozzina di rose, il doppio delle foglie e una decina di chili di pasta di zucchero.
Due giornate di sole e piene di allegria e risate.
Due baci di dama buonissimi e lo zuchero colorato.
Quattro alzate e quattro sorrisi.
Una macchina e più di trecento chilometri...

Qual è la somma?

L'essersi distratti dai mille pensieri giocando come i bimbi con il pongo.
Grazie ai piccoli dettagli. Grazie ai dettagli che in ogni istante sono quelli che fanno la differenza.

Farinata Home Made

Avevo proprio voglia di farinata!

A Torino la trovi in ogni angolo e pizzeria, qui a Bologna non sanno nemmeno cosa sia. 

Bene, che problema c'è?

Farina di ceci presa, forno acceso al massimo e via a provare l'impasto. 

Sembra semplice ma tutti mi hanno sempre detto che è il forno e la padella di rame a fare la differenza... 

Pazienza, decido di provarci comunque:

Farina di ceci bio 100g 

Acqua 300g 

Sale 3g

Olio 10g

Per la teglia:

Olio sufficiente a ricoprire il fondo

Procedimento:

Impastare acqua e farina e far riposare per tre ore. Togliere con un cucchiaio la schiuma che si crea in superficie.

Aggiungere il sale, l'olio e versare nella teglia in cui è stato versato tanto olio sufficiente a coprirne il fondo. (La dose è per una teglia di 25x30 circa)

Cuocere a 240 per mezz'ora con il grill acceso. 

Se vi piace potete aggiungere spezie e sapori a piacere e se vi piace una spolverata di pepe sulla superficie.

Buona. Un sacco.