Si inizino le danze #ilpiugrandepasticcere

In questi momenti viene da chiedersi: Sogno o son desta? Poi, a giudicare dal non aver dormito e dalle occhiaie che ti tengono compagnia, è sicuramente la seconda..

Eppure fa davvero strano. Ti rivedi nella scatoletta quadrata rivivendo tutte le emozioni e la tensione di quei momento. Tutte le sensazioni come fossi ancora li. 

Perché non so cosa arrivi a casa, ma per noi è stato davvero pazzesco. Quando sei dietro a quei banchi a lavorare dimentichi tutto il resto e la tensione è a mille, tra il tempo che scorre, il non essere nel proprio laboratorio e l'assurdità meravigliosa della situazione. 

Non l'avrei mai detto. MAI. 

Però buona la prima. Per tutti e dieci è stata un'esperienza particolare e inimmaginabile!

E poi dietro le divise e le telecamere si sono formare amicizie come non immaginavo, e per me questa trasmissione siamo noi tre. Le risate, gli abbracci e i pianti. Non avrei mai immaginato un legame simile in una situazione simile. Eppure è così. Ed è bellissimo :)

Nuova avventura: Il Più Grande Pasticcere

Driiiiiiin: numero sconosciuto.

Pronto?

"Ciao, siamo della redazione, volevamo parlarti di un nuovo progrmma sulla pasticceria dove dieci concorrenti si sfideranno per vincere il titolo di grande pasticcere. Facciamo le selezioni questa settimana. Ti interessa?"

No grazie, io in televisone? No no non ce la posso fare... nemmeno ce l'ho la televisone!

"In ogni caso pensaci, ci han fatto il tuo nome alcuni pasticceri..."


Si è iniziato così, con me che ho detto un no secco perchè è un'ipotesi che non mi ha mai sfiorato l'anticamera del cervello... sempre per quelle paure di non essere abbastanza e di non riuscire a lasciare a casa l'emotività. Quelle paure per cui un Amico mi cazia sempre. E facendolo mi dà la carica.

Passa qualche giorno e nemmeno ci penso più.
Ma poi il telefono è risquillato. Stessa telefonata, stessa conversazione.

Ma una luce in più negli occhi. Ho chiamato subito quelli che sono i miei Maestri e amici, per chiedere cosa ne pensassero.

La risposta è stata unanime: "vai, buttati, comunque vada sarà un'esperienza, che ti farà crescere come già stai facendo, per metterti alla prova con te stessa. E poi... per il dopo non si sa mai."
 

Ho ripreso il telefono e chiesto alla redazione quando fosse il provino: "Domani"

Il numerino che avevo addosso sforava il 200 quindi era una prima scrematura... Ma devo ammettere che quando ho detto loro che non avevo la televisione avrei voluto avere un'istantanea. ^_^

Mezz'ora e via, di nuovo verso casa.
 
Passano giorni e settimane. Nulla.

Poi un giorno il telefono squilla di nuovo.

Selezione passata, altro giro di giostra, pronta per il provino successivo, questa volta pratico.
 
...Non ci puoi fare nulla, c'è un punto in cui si innesca un "non ritorno", si mette in moto un meccanismo che non fermi più. Perchè ora ci credi e vuoi arrivare a farlo. Perchè come dico sempre, tutte le cose migliori accadono senza che le cerchiamo e sono inaspettate...

Ignara di chi siano gli altri vai al secondo provino. Lì incontri professionisti e amici che non sapevi ci fossero e che sono nella tua stessa situazione, scommettendo tutti su se stessi.

E chissà chi saranno i dieci che andranno in onda in quella piccola scatoletta luminosa. Chi può dirlo?

Ovviamente l'ansia e l'attsa cresce. Un giorno sembra un anno, due giorni anche un decennio. Ma poi il telefono squilla ancora e a quel punto... semplicemente non ci credi.

Pronti, partenza... via. Nuova avventura che ti porterai nel cuore per sempre. Per i momenti, le sensazioni e soprattutto le persone. 

Guarda il sito ufficiale: Il più Grande Pasticcere

Cioccolatando per Natale

Ormai è puntata fissa. Natale e Pasqua. Le due feste per eccellenza in cui il cioccolato è uno dei protagonisti indiscussi, insieme ad altri dolci della tradizione e soprattutto grandi lievitati come panettoni e colombe.

Dato che il lievito non è il mio mondo, almeno per ora lo lascio agli amici :) e mi diletto in soggetti e soggettini, alberelli e personaggi buffi in cioccolato di qualsivoglia genere, frutta secca, zucchero, colori e stampi.
 

   

Questa volta siamo in Toscana al Lido di Camaiore, alla pasticceria Futura, di cui ho scritto su Pasticceria Internazionale di qualche mese fa.

Sara ed io lavoriamo tre giorni senza sosta. Fermandoci solo per mangiare qualche prelibata zuppetta di pesce in riva al mare d'inverno.

E quest'anno abbiamo sfiorato i 90kg. Per avere un'idea immaginatevi vostro padre e trasformatelo tutto in cioccolato.

 

Cosa ne è uscito? Più di 200 soggetti e 6 tipologie di praline tra cui pistacchio, gianduia croccante, cocco e cioccolato al latte...

 

 

Ve ne do un assaggio e per il resto fate un salto a Camaiore per chi è dei dintorni!
 

...Magari assaggiando anche qualcuno di loro frollini davvero speciali.

Un sogno a scarto zero - Pasticceria Internazionale 266

Ho conosciuto Franco in un'edizione di Identità Golose, qualche anno fa. E mi ha da subito affascinato il suo guardare il mondo e la pasticceria come un bambino che gioca con gli ingredienti. Ero ancora una studentessa universitaria che guardava la pasticceria con ammirazione in modo totalmente amatoriale. Anche se già totalmente innamorata. Ma l'energia che ti trasmettono certe persone non si dimentica.
Ci siamo conosciuti e abbiamo iniziato a chiacchierare, sono andata a trovarlo a Vite e ci siamo riincontrati più volte in giro per l'italia.

Quando mi ha detto che apriva non potevo non andare a vedere il suo sogno. Quando mi ha detto che apriva non potevo non vedere l'ora di scrivere di lui. Di loro. di EVVIVA.
E grazie a Livia per avermelo permesso.

Felicità è anche molto meno

Felicità per me stasera è entrare nella stanza dell'hotel tutta infreddolita e stanca, e vedere la vasca da bagno che sembra aspettarmi. Felicità è farci un bagno lungo un ora, sola e immersa nel silenzio.

Tofu saltato frutta secca e shoyu

Veloce veloce e un sacco gustoso. 

Energia e proteine vegetali. Oltre a un sacco di olii salutari(grassi insaturi della frutta secca) e quel croccante che in un piatto non deve mai mancare.

Se poi avete il tempo di farvi voi il tofu è decisamente meglio!

125g tofu al naturale

15 pistacchi non salati

10 nocciole tostate Piemonte Igp 

5 noci brasiliane 

1 cucchiaio di farina di mandorle

1 cucchiaio d'olio evo 

1 cucchiaio di shoyu

Procedimento

Scaldate in padella l'olio. 

Aggiungete il tofu tagliato a listarelle e fatelo dorare. Sfumate con lo shoyu e aggiungete di seguito la farina di mandorle.

Infine aggiungete la frutta secca tritata, fate "saltare" per qualche secondo et... Voilá secondo vegano pronto!

Con cosa accompagnarlo? Con un po' di cous cous integrale alle verdure. 

Cheesecake d'autunno alle mele

Devo fare un corso amatoriale in Piemonte. E siamo in autunno.

Unendo le due cose mi è venuto in mente un dolce da forno che sfruttasse i Presidi Slow Food e il territorio. Ed è venuto fuori un dolce spettacolare da fare a casa. 

Acidulo e non troppo dolce. Insomma, al punto giusto. 

E poi... A chi non piace la cheesecake??

Per il fondo

80g zucchero muscovado

80g polvere di mandorla

80g farina 00

80g burro 

2g baking

Per la crema

400g seirass

(Oppure se non siete in Piemonte 200g yogurt greco e 200g mascarpone)

(Se il formaggio seirass è troppo morbido sostituitene 150g con del mascarpone.)

40g limone

100g uova (2 uova)

85g zucchero semolato 

1 vacca di vaniglia 

Per le mele: 

2 mele renette (o antiche varietà piemontesi)

Procedimento

Impastate in planetaria con la foglia gli ingredienti per il fondo sino ad ottenere un composto sbriciolato tipo sbrisolona.

Tenetene 40g da parte. 

Schiacciate il resto del fondo per bene all'interno dell'anello (20cm diametro). 

Cuocete a 170 per 10min.

Intanto in planetaria sempre con la foglia, amalgamante il seirass con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete il succo di limone. Poi le uova e impastate bene fino a che non risulti ben cremoso.

Sfornate il fondo e lasciatelo raffreddare.

Intanto lavate, sbucciate e tagliate le mele a fette o cubetti. 

Versate il composto sul fondo. E coprite con le mele schiacciandole un po' all'interno altrimenti quando il compost gonfia ve le manda fuori. 

Sbriciolate il fondo messo da parte sulle mele e infornate a 180 per 45 minuti. 

Sfornate, lasciate raffreddare e sformate.

Fossi in voi accompagnerei un una fetta di cheese cake con un vino dolce liquoroso tipo un chinato.

...Magari davanti a un caminetto. 

Falafel Home Made #vegan

Tanto precisa e al grammo sono in pasticceria, tanto a sentimento e a pizzichi mi muovo in cucina a casa.

Ieri avevo voglia di pasticciare. 

Dopo aver provato una cheesecake alle mele e seirass (un formaggio simile alla ricotta tipico piemontese) che devo fare a un corso amatoriale volevo preparare una cenetta per noi. 

Avevo dei ceci cotti e qualche sapore in frigo... 

Pronti partenza... Falafel! 

L'ideale sarebbe avere un trita tutto che vi fa risparmiare un sacco di tempo. Noi che abbiamo due garage pieni di attrezzatura per lavoro, a casa non abbiamo nemmeno un mixer sfigato a immersione.

Legge di Murphy direi...

Quindi mi sono armata di tagliere e ho "impastato a mano"

Per 12 falafel

400g ceci

Mezza cipolla

Mezzo spicchio d'aglio

30g prezzemolo

Curry a piacere (ne ho messo 1/2 cucchiaino)

Noce moscata a piacere (giusto una grattata)

Un pizzico di sale

Un cucchiaino di farina di mandorle

Un filo d'olio evo per legare

Farina di mandorle per impanare 

Un filo d'olio evo per la cottura

Procedimento:

Se parite dai ceci secchi dovete lasciarli a mollo una notte, poi cuocerli circa 40min e lasciarli raffreddare.

Se li avete già cotti o avete comprato uno di qei barattoli con ceci sotto acqua potete già partire.

Tritate insieme ceci, aglio, cipolla e prezzemolo aggiungendo un filo d'olio.

Aggiungete anche le spezie, il sale e la farina di mandorle.

La consistenza deve essere tale da riuscire a formare delle polpettine. 

A me ne sono venute 12 ma magari voi le preferite più piccine.

Arrotolatele nella farina di mandorle, disponetele su una teglia con carta forno e passate con un filo d'olio evo.

Infornate a 180 per circa 30 minuti finché non inizieranno a dorare in superficie.

La ricetta originale prevede la frittura, ma io cerco sempre di evitarla. 

Se volete friggere ricordatevi di mettere abbastanza olio tale da non abbassare la temperatura quando immergete le polpettine, altrimenti lo assorbiranno tutto!  

Il consiglio in più: accompagnate i falafel con una salsa di yogurt o yogurt di soia :)

Buon appetito, buon vegan :)

Non solo pasticceria

Non si vive di sola pasticceria. 

Anche se spesso sono portata a crederlo. 

Quando ami il tuo lavoro, quando il lavoro non è solo lavoro ma è anche la tua passione e parte di te, spesso fai fatica a guardarti attorno e vedere "il resto". 

Non c'è orario, non c'è lo sbuffare per arrivare a fine giornata e il guardare l'orologio perché i minuti non passano mai. 

Ci sono piuttosto le giornate che non bastano e le troppe idee che non hai tempo di sviluppare e da segnarti subito per non perderle per strada. 

C'è il non capire di molti che ti trovano pazza perché per loro è irrinunciabile l'uscire alle 6 dall'ufficio o il tornare a casa e avere sempre e tutto il tempo per cucinare, leggere, pulire casa e rilassarsi. 

Ma non li biasimo è come se parlassimo insieme arabo e latino. Due mondi, bianco e nero, il sole e la pioggia. Si dice che il mondo è bello perché è vario, no? E giustamente ognuno ha le proprie priorità. 

Però ogni tanto ti togli la giacca e il cappello, poggi spatola e frusta, chiudi i libri, il pc con le ricette, respiri e pensi a a quel famoso "tutto il resto". 

E ti rendi conto che non sei solo Pasticceria. 

Ma che sei anche una donna a cui a volte piace mettere i tacchi su cui ti senti un aliena e tirare fuori la femminilità sempre nascosta dietro quella meravigliosa giacca bianca. 

Sei una figlia, con la voglia di abbracciare i tuoi e passare del tempo con loro, fargli sentire che ci sei, che quando ne hanno bisogno sai essere il loro divano come loro sono sempre stati per te un paracadute.

Sei l'altra metà di una mela che ti manca non avere sempre accanto, ma che sai esserci comunque e dovunque sia in quel preciso istante. Che non vedi l'ora di riabbracciare. E sai che prima o poi ti potrai addormentare su di lui tutte le sere, continuando a inseguire i sogni insieme, tra difficoltà, complicità e magia.

Ti rendi conto che sei l'ingranaggio di certe amicizie che sono nate per caso e di cui ora non potresti fare senza. Amici che non ti fanno sentire sola anche se sono a troppi chilometri di distanza, ma con cui condividi qualcosa che non si può misurare, che oltrepassa il tempo e lo spazio. Che c'è e basta e si capisce con uno sguardo e un abbraccio.

Ti ricordi che sei una penna in cerca d'autore perché nella scrittura stai bene, ti riesci a esprimere come in nessun altro modo e ti ci rifugi qualsiasi cosa accada.

Sei tante cose, sei tanti sogni e tanti casini. Sei bella quando sorridi e buffa quando ti arrabbi. Sei un panda quando piangi e testarda come pochi quando sei convinta. Cioè sempre.. 

Sei un sacco di cose, alcune che conosci già, tante altre ancora da scoprire. 

Sei fantasia, signorina fantasia.

Parentesi dolce in Versilia - Pasticceria Internazionale 265

Nella patria del carnevale si parla di dolci. 

Una famiglia e una pasticceria. Una passione che portano avanti ogni giorno con l'entusiasmo di sempre. 

E io sono felice di poter dare voce a queste realtà che nel silenzio inseguono il loro piccolo grande sogno.

"Parentesi dolce in Versilia

Siamo in Versilia, al Lido di Camaiore. Questo paese ha il doppio volto di meta turistica e affollata durante l’estate, con le sue viottole imballate dalla gente abbronzata e in vacanza, e di paesino tranquillo e silenzioso che si affaccia sul mare d’inverno.  Nonostante l’exploit estivo, la vita non si ferma nei mesi invernali e anzi, ci dà la possibilità di passeggiare sul lungo mare respirando in tranquillità il profumo dell’aria salmastra e di lasciare la frenesia nelle città grigie e rumorose in cui siamo costretti a vivere ogni giorno.

Percorriamo la strada principale, la via Aurelia, che collega il Lido con Viareggio e Forte dei Marmi e ci fermiamo al 155, attirati da due ampie vetrate illuminate che lasciano intravedere il luminoso locale racchiuso al loro interno.

Entriamo nella Pasticceria Futura. Per chi non è della zona, lo spiccato accento toscano di chi ci saluta si nota subito, e ci mette di buon umore prima ancora di osservare il banco della pasticceria. Lo sguardo è catturato dai prodotti, accuratamente posizionati nella vetrina lunga quasi due terzi del negozio. Notiamo il vasto assortimento di mignon e alcune torte che ci racconteranno essere intramontabili, sulla cresta dell’onda anche a ferragosto, come la Sacher, la torta pere cioccolato e noci e la tradizionale torta della nonna. Non manca poi il reparto salato, dove spiccano pizzette, focacce di kamut e focaccine intergrali. Tantomeno le torte che su ordinazione Roberto prepara “à la minute”, per preservarne al meglio i sapori e le caratteristiche sensoriali, come la millefoglie, la Saint Honore e la Croque en bouche. 

A continuazione della vetrina troviamo il bancone del bar con i clienti intenti ad assaggiare le brioches e le paste di sfoglia, mentre Serena, Alessandro e Marco lavorano frenetici affichè tutto sia perfetto.

Cattura poi la nostra attenzione la splendida cantina a vista, un cella a temperatura controllata totalmente in vetro che racchiude vini di ogni denominazione e provenienza, e che scopriremo essere la passione di Cristina, diplomata AIS nel 2005, che ha trasmesso la sua passione ai baristi Serena e Alessandro, diventati anche loro sommelier.

Ma cominciamo dagli albori… Roberto e Cristina, lui pasticcere e lei impiegata, decidono nel 1984, subito dopo essersi sposati, di aprire un piccolo negozio in una frazione di Massarosa (LU). La prima sede della Pasticceria Futura era poco più di un laboratorio con vendita, ma con l’arrivo della figlia Sara e il lavoro che aumentava di giorno in giorno, dopo tredici anni decidono di spostarsi nella vicina Lido di Camaiore, ampliando la propria offerta anche con anche il reparto gelateria e l’introduzione della lavorazione del cioccolato, tutto rigorosamente artigianale. Non ancora soddisfatti, dopo altri tredici anni decidono di rinnovare la propria immagine e di ampliarsi ulteriormente trasferendosi in quella che oggi è la Pasticceria Futura. L’ingrandimento non è solo questione di spazio: aumenta il lavoro, aumenta la famiglia con la nascita di Gregorio e conseguito il diploma, entra nell’attività anche Sara. Oltre la cura del negozio e dell’aiuto in laboratorio, a lei viene affidato in toto il reparto cioccolato, sia per la produzione di praline sia per i simpatici soggetti che, a grande richiesta, sono pensati per il Natale per la Pasqua.

La Pasticceria Futura, il cui logo è rappresentato dalla sagoma dei grattacieli newyorchesi, fucsia su sfondo nero, apre i propri battenti la mattina alle sei. Il primo a entrare in laboratorio è Daniele che si dedica alla cottura dei lievitati e alle altre preparazioni insieme a Roberto e Cristina. Sara si dedica al negozio e i baristi preparano senza sosta caffè e cappuccini. Durante il periodo estivo, la pasticceria è murata di curiosi e di golosi che si addentrano a fare colazione o portarsi via un piccolo sfizio per la faticosa giornata da spiaggia, mente d’inverno cambia la clientela, ma la pasticceria rimane punto fisso della zona per l’alta qualità e artigianalità dei prodotti proposti.

È senza dubbio quella che può definirsi un’attività familiare. La pasticceria non è semplicemente il lavoro in cui trascorrere troppe ore durante la giornata, ma il progetto creato con le proprie forze e la più totale convinzione. Che fanno crescere di giorno in giorno nel rispetto del loro motto, “tradizione nei sapori e innovazione delle tecniche”, e che sempre cercano di rinnovare con qualche nuovo spunto, bello e buono.

Perché per Sara, Roberto e Cristina, la loro pasticceria è un po’ come casa, che costa sì tanta fatica, ma che regala altrettante soddisfazioni."

Salone del Gusto e Terra Madre 2014

Per me che sono di questa meravigliosa città, il Salone del Gusto è un appuntamento irrinunciabile.
A confermare il parere si aggiunge l'aver fatto l'Unisg, Università di Scienze Gastronomiche che quindi ha cambiato radicalmente il mio modo di pensare al food; l'aver fatto parte per qualche mese dell'Ufficio Stampa di Slow Food e rendersi quindi decisamente conto di cosa significhi organizzare un evento di tale portata nei minimi dettagli alla perfezione; e il collaborare da qualche anno con Pasticceria Internazionale avendo la possibilità di fare per loro da inviata in tempo reale... ipotesi che mi esalta anche solo al pensiero...



Dato questo cocktail di sensazioni, il poter rincontrare amici che non vedi mai e la tua famiglia perchè ormai vivi in un'altra città... come potrei perdermelo??

 
Ho passato sabato e domenica a sgambettare tra le regioni e il mondo.

Tre padiglioni da girare, un altro con i
Laboratori del Gusto, l'Oval che ospita Terra Madre, l'enoteca dove degustare e le cucine di strada in cui mangiare qualche spuntino che finisce di riempire la pancia dopo gli assaggi offerti in ogni dove.




Tra i tanti prodotti assaggiati ho mangiato un sorbetto al melograno e mela cotogna, una tavoletta di caffè, come quelle di cioccolato ma senza cioccolato.
Ho scoperto l'esistenza dei moscioli di Portonovo che paiono cozze ma non lo sono, spiluccato qui e là biscottini e croccanti, cioccolato e miele.

Ho fatto un laboratorio del pane, dove si trattavano per lo più di varietà di grano antiche. E rimasta a bocca aperta quando ci hnno rivelato che solo in sicilia ce ne sono 50 differenti.

Ho incontrato amici e compagni di università che non vedo mai se non in quelle occasioni, per noi fondamentali per riunirci almeno una tantum.

Ho scoperto che in piemonte ci sono almeno 30 varità di mele e mi sono catapultata dall'altra parte del mondo con un boccone, assaporando un fruttino di mela cotogna dell'america latina e un miele con un aroma incredibile.
Ho fatto foto qui e là, non ho contato i passi ma vi assicuro che erano davvero tanti e ben spesi.

Il Salone del Gusto è uno di quelle iniziative che cercano di valorizzare il nostro territorio e i suoi prodotti. Gli artigiani e il loro lavoro. Cibo, cucina e sostenibilità. E' momento di scambio e di crescita, di interazione e convivialità. Insomma, è un evento con la E maiuscola da non perdersi nemmeno cascasse il mondo.

La miniera a tutto tondo - Pasticceria Internazionale n.268

Mi imbatto in questa realtà ad una fiera e rimango strgata dal Packaging e dalla loro storia. Propongo alla redazione un pezzo su di loro e subito mi danno l'ok. Pronti Via verso Cantù a scoprire un mondo immerso tra Dolci, pizzo e legno... 

Trovate l'articolo nel numero di Ottobre 2014, insieme a tanti altri servizi interessanti, come quello dedicato ad un Pastry Chef spagnolo, Xavi Donnay e gli spunti per un Natale "avanguardista".

"Siamo a Cantù. Spegniamo il navigatore in via Sesia 6 e lasciamo la macchina nel grande spiazzo davanti la pasticceria e in pochi passi ci troviamo di fonte all’ingresso: se guardiamo verso l’alto leggiamo chiaramente la grande M metallica e la scritta che l’accompagna, “Marra. Pane pasticceria pause e delizie”

Varchiamo le porte a vetro e ci troviamo catapultati in una realtà a tutto tondo. Di fronte ci accoglie il banco di frollini e torte da forno, se guardiamo in fondo alla sala a sinistra ci sorride il banco del pane e avvicinandoci, il cioccolato e la mignon. Accanto abbiamo qualche oggetto di design e arredo e nell’angolo diametralmente opposto del locale c’è il bancone del bar e qualche tavolino, con i clienti seduti e intenti a gustare le prelibatezze appena servite. Ogni settore non è distinto dagli altri, ma unito dal bancone a serpentina che racchiude tutto il lavoro e la cura della produzione. Non manca nulla, tantomeno la saletta al piano superiore già apparecchiata per il pranzo.

Siamo curiosi e affamati, ma non di dolce, non di assaggiare tutte le curate preparazioni che ci troviamo davanti, ma di sapere la storia di chi con il proprio lavoro, i propri sogni e tanti sacrifici è riuscito a creare e mantenere viva la realtà che stiamo toccando con mano.

Ci accoglie Carmen con il sorriso, ci mostra i laboratori, più grandi ancora della pasticceria e lustrati come se fossero il piatto in cui servire al cliente la pietanza appena ordinata, poi ci accomodiamo attorno a un tavolo per sentire la sua storia. Lei è la proprietaria, insieme al fratello Alessandro e ai due rispettivi coniugi, Giovanna e Tino. Ma ci ricorda che Fulvio e Celestina, i genitori, sono le loro vere colonne portanti, se non fisicamente di sicuro per il morale. 

Marra nasce come panificio nel 1970 per iniziativa di Fulvio. Dal ’90, con il primo ampliamento, l’attività continua a crescere e apre altri punti vendita con i rispettivi laboratori per le strade di Carrù.  Stanchi della troppa promiscuità, decidono nel 2008 di unificare tutti i laboratori acquistando una vecchia miniera e trasformandola in quello che oggi è la Pasticceria Marra, con un nuovo logo, nuovi arredamenti firmati Costa e una forte impronta comunicativa curata da Giulia di Bartolomeo.

La loro proposta copre tutte le fasce della giornata dalla colazione sino al pomeriggio inoltrato prima della cena. Alessandro cura in prevalenza il pane mentre Marzo Zappa è a capo della pasticceria. L’organico è costituito da trentacinque persone, considerando anche chi lavora nei due punti vendita in città che, ormai senza laboratorio, hanno comunque deciso di mantenere. Tutto è fresco, prodotto con materie di prima qualità. Nessun compromesso. Aggiornamenti, corsi e novità sono i beneaccetti.

La particolarità che ci ha colpiti è l’attaccamento al territorio, il forte legame che purtroppo in molte realtà si sta perdendo più o meno volutamente e che invece qui si è cercato di mantenere vivo. Carmen ci spiega che pizzo e legno sono intrinsechi della tradizione di Cantù. Tanto che il pizzo aveva addirittura concorso per essere decretato patrimonio dell’umanità e che i loro mobilifici sono conosciuti in tutta Europa. Nascono così due progetti: la linea “Dolci e tradizioni di Cantù” e la collezione “Ex lignum”.

La prima si lega al pizzo: nasce in occasione della presentazione del pizzo come patrimonio dell’umanità: si compone di una torta, la “Quater Para”, su cui viene chablonato il disegno di un merletto, il “Tombolo”, un lievitato semisfogliato che ricorda il Kranz e i “Fuselli” in cioccolato, ispirati agli ossi per la lavorazione del merletto.

Ancor più particolare è il progetto “Ex Lignum”, che nasce lo scorso ottobre dalla collaborazione con Maurizio Riva di Riva 1920, per esaltare la tradizione della lavorazione del legno della zona, e che spera di innescare “la settimana del legno” come evento annuale da tenere ogni prima settimana di ottobre. La collezione si compone di quattro elementi: una torta formata da tre dischi di frolla intervallata da confettura di ciliegie, spalmabile alla macadamia e streusel al cacao, sul cui disco superiore sono impressi anelli concentrici a ricordare la sezione di un albero; un vasetto della medesima spalmabile utilizzata per il ripieno; una tavoletta di cioccolato fondente 70% decorata “effetto legno”; e una scatola di biscotti con farina di mais allo sciroppo d’acero. Per chiudere il cerchio, il tutto è venduto in una scatola di Caudex, un particolare materiale ottenuto dagli sfridi di legno naturale.

Il panorama appena delineato è ampliato anche da un settore di pasticceria salutistica per ovviare le intolleranze sempre più diffuse, tanto che propongono brioches senza latticini e senza uova e sotto Natale, il panettone senza latticini, sostituiti invece dall’olio d’oliva extra vergine.

Non solo, anche la proposta per il pranzo offre piacevoli sorprese. Ci fermiamo a mangiare per continuare qualche chiacchiera con Carmen e assaggiamo una delicata zuppetta di pesce al profumo di prezzemolo, mentre lei degusta il pollo al pepe rosa con cavoletti di bruxelles e patate senapate.

Dopo qualche minuto di religioso silenzio immerse nei sapori mi dice: “Se lo vuole dire, questo posto per noi è un sogno realizzato”.

Come non potrei? Un’affermazione così, vale più di ogni dettaglio che si possa descrivere."

Merenda al Café Pouchkine

Giornata di autunno parigino nel bel mezzo del Simposio Ampi.
L'aria sa già di inverno e Parigi è sempre Parigi: Incantata.

Siamo due pasticceri incalliti. Per noi La Ville è sinonimo di paradiso della pasticceria. Tante idee da osservare e rubare con gli occhi. Tante da assaggiare per perdersi nelle consistenze e negli aromi.

Ardua scelta: abbiamo due ore e dobbiamo decidere dove andare. Dopo un salto durato una mezz'ora da Pierre Hermé non siamo ancora pronti per tornare indietro e abbiamo voglia di qualcosa di caldo e soprattutto di meravigliosamente dolce.
Siamo vicino all'Operà. E senza nessuna indecisione decidiamo di dirigerci in boulevard Haussmann 64, al Café Pouchkine.

Abbiamo voglia di perderci nel bello e immergerci in un ambiente "aristocratico parigino".

La piccola boutique è bella come sempre. Bianco, oro e nero i colori che predominano.
La scelta è ardua. Vorremmo chiedere di farci assaggiare l'intera esposizione ma non si può. Dobbiamo scegliere.




 Alla fine vincono due individuel:

Diadema: un biscotto croccante con una crema leggera al limone, una marmellata di limoni e un cremoso al Jasmin (7,50€)

   

Beliza: una dacquoise al cocco, confettura e cremoso al lampone e mousse al cocco, glassata bianca. (7,40€)

Ci sediamo al bancone sugli sgabelli. Sembriamo due bimbi che aspettano di aprire i regali la notte di Natale. E per non farci mancare nulla il tutto è accompagnato da un the ai frutti rossi...

...serve davvero che vi dica che era tutto strepitoso?? :)

Perché l'acqua lessa e l'olio frigge

Ci sono mille cose che vorrei essere. E tra queste si, anche una chimica.

Perché un chimico vede il mondo in un altro modo. Tutti gli elementi sono scomposti fino a parti infinitesimali che nemmeno immaginiamo quanto piccole siano.

Tutte le reazioni e i comportamenti della materia hanno un perché più che ovvio che noi ignoriamo e un chimico no. 

E poi c'è il fatto che chimica e pasticceria sono addirittura sinonimi sotto un certo punto di vista. Gli zuccheri, i grassi, le proteine e qualsiasi ingrediente si possa immaginare ha una sua formulazione e sue proprie caratteristiche che gli permettono di danzare con gli altri elementi in un modo preciso. 

Se un pasticcere non conosce parte di tutto questo è come un italiano che legga un libro in francese e ne capisca solo una piccola parte. 

E come già detto io non mi accontento, perché "non troverai mai arcobaleni se guardi in basso" (C.Chaplin)

L'altro giorno ho avuto il piacere di assistere un amico chimico nel suo corso sugli zuccheri. Che tra l'altro a breve pubblicherà un libro.

E il perché del titolo del post nasce da una sua domanda: sai perché l'acqua lessa e l'olio frigge? 

È ovvio solo se ci si sofferma a pensare, ma sono tutte quelle nozioni che si prendono per date senza capire il perché. 

Dunque:

L'acqua bolle a 100gradi alla pressione dell'atmosfera. Se cuociamo con l'acqua, inevitabilmente inizierà ad evaporare a quella temperatura e lesserà il nostro alimento. 

Diverso invece è il comportamento dell'olio. Quando friggiamo la sua temperatura è circa a 130gradi. Immaginiamo di essere una patatina: l'acqua che conteniamo in superficie appena tocca l'olio bollente evapora senza avere il tempo di accorgersene, come se scoppiasse. Appunto, frigge.

Nota: se noi cuociamo con poco olio quando metteremo le patatine fredde abbasseremo troppo la temperatura e questa reazione non avverrà più. Questo fa si che le patatine assorbiranno l'olio che penetrerà al loro interno perché non avremo creato una sorta di crosticina esterna che impermeabilizza l'interno.

La conclusione è che sia noi sia le patatine siamo più felici se la pentola contiene più olio perché pensare di mettere meno olio perché fa meno male è in sostanza una grande cavolata.

All'arrembaggio di Pierre Hermé

Entriamo in uno dei punti vendita di Pierre Hermé e dietro il bancone ci sia apre un mondo.
Per un pasticcere, mettere piede in uno dei suoi laboratori è un po' come un pellegrino che entri nella Mecca.


In questo producono solo una parte dei prodotti e gli addetti ai lavori sono su per giù una trentina, considerando tutti i turni che devono coprire.

Per dare un'idea di numeri, producono 1500 monoporzioni al giorno. I conglatori si riempiono e si svuotano senza quasi accorgersene.
Facendo poi due calcoli non solo sulla quantità, ma su quello che una produzione tale frutta a livello generale per la vendita nei dieci punti vendita della città, viene quasi il capogiro.
Qualità e produttività. Questo potrebbe essere il suo motto. E probabilemte quello di molti pasticceri francesi. Abbiamo davvero solo che da imparare.

Jean-Paul Hévin, il laboratorio.

Siamo appena fuori Parigi. Un edificio che poco ci comunica dall'esterno se non con i furgoni che ne riportano il nome, ma in cui non vediamo l'ora di entrare: Jean-Paul Hévin.

Non siamo in uno dei suoi negozi, ma prorpio al cuore della sua attività. C'è lui, in camicia e camice bianco che ci accoglie per la visita al suo laboratorio. Sorridente e umile, nonostante l'impero che ha creato, disposto a spiegarci tutta l'organizzazione. 

Si varcano le porte del laboratorio tutti dotati di cuffiette, camice e pattine per conservarne l'igiene. 

Un profumo di cioccolato ci travolge. 

Tutto è bianco, lindo e pulito. Servirebbe una cartina per orientarsi tanto è grande. 

Il ragazzo che si occupa dei ripieni sta facendo una ganache fondente al The che emana gli aromi in tutta la stanza. 

Non qualche chilo, decine. Da colare in un quadro lungo 20 metri.

Procediamo il giro, c'è la tagliatrice ad acqua, una bassina in cui potrei entrare e un carrello per ricoprire con un tunnel di raffreddamento a perdita d'occhio. Una ragazza sta modellando una scultura in cioccolato per il ventennale del Salon du Chocolat e le signore che incartano scelgono solo i cioccolatini perfetti. Per nostra fortuna ci sono anche degli scarti che possiamo assaggiare: pralinato croccante alla nocciola. Divino.

Ah già, poi ci sono carrelli e carrelli di macaron che aspettano di essere farciti e la macchina meravigliosa per creare i gusci in cioccolato usando la tecnica del freddo. 

Potrei trasferirmici domani se me lo permettesse. Con un sacco a pelo lì in un angolo. Perché una realtà così ampia e organizzata riesce a rimanere arrigianale e con una qualità che spesso in Italia facciamo fatica anche solo a immaginare.

Quanto cioccolato gli passa tra le mani in un anno? Solamente una tonnellata, su per giù.

Finito il tour ci offre anche qualche assaggio: 

Dragée di mandorla tostata e cioccolato al latte

Ganache bianca all'albicocca e timo

Ganache fondente

Ganache all'arancia.

Di quelle praline che assaggi e continueresti ad assaggiare, per non dimenticare neanche una sfumatura degli aromi che racchiude.

Metti una sera una tarte tatin

È l'insolita torta di nozze dei miei genitori.

È la torta fatta da due amici per la prima volta. 

E la torta per dirti ti amo in modo diverso.  

È la semplicità che richiede maestria per farla come si deve. 

È il tipico esempio in cui la qualità degli ingredienti determina la bontà della preparazione. 

Visto che la lista della spesa si conta sulle dita di una mano:

Mele, possibilmente renette

Zucchero

Burro

Bacca di vaniglia

Innanzi tutto prendiamo una sfoglia che meriti di essere chiamata tale. Se avete una pasticceria di fiducia domandatene un pezzetto a loro. Deve sentirsi l'odore del burro e della farina. Niente grassi e oli  vegetali di alcun tipo che invadono sempre più la vita di tutti i giorni. 

Pelate e tagliate le mele a spicchi, o a cubetti, o come più vi piace.

Spennellate di burro il fondo della tortiera e coprite con un leggero ma uniforme strato di zucchero. Coprite con le mele, cospargete di nuovo con generoso zucchero mescolato alla vacca di vaniglia e versate sul tutto del burro fuso.

Cuocerte a 180 per una mezzoretta finché le mele non saranno cotte. 

Sfornate, tagliate un disco di sfoglia di un centimetro più abbondante della tortiera. Bucherellatelo e adagiatelo sulle mele rimboccando bordi.

Informate per circa 20 min finché la sfoglia non è cotta e ben dorata.

Sfornate e capovolgete immediatamente.

Attenti al liquido caramellato rovente che potrebbe gocciolare.

Cospargete la superficie con lo zucchero di canna (perché caramella prima e più uniforme) e caramellate con il cannello o con il grill del forno.

Ecco, ora è pronta da servire. 

E nel mio caso era pronta da lasciare nel forno per il mio moroso che tornava l'indomani quando già io non ero più a casa. Vivere insieme significa anche condividere quei momenti che altrimenti non potresti, per sentirsi vicino anche a distanza. Per dirsi ti amo con una fetta di torta. 

Perché talvolta una fetta risolve un sacco di cose. E fetta dopo fetta non si sa mai che ci si ritrovi felici. 

Numeri che fanno la differenza.

 Metti una pasticceria, bella, buona e curata, in un piccolo paesino piemontese.
Metti tre persone stupende, quattro conigli, quattro orsetti e una miriade di palloncini.
Metti una dozzina di rose, il doppio delle foglie e una decina di chili di pasta di zucchero.
Due giornate di sole e piene di allegria e risate.
Due baci di dama buonissimi e lo zuchero colorato.
Quattro alzate e quattro sorrisi.
Una macchina e più di trecento chilometri...

Qual è la somma?

L'essersi distratti dai mille pensieri giocando come i bimbi con il pongo.
Grazie ai piccoli dettagli. Grazie ai dettagli che in ogni istante sono quelli che fanno la differenza.